簡約本味,我與北歐的零距離接觸》Ola主廚說故事,從瑞典看北歐─Flavors
「冷」這種感覺,是無法被習慣並且視而不見的,與飢餓有異曲同工之處:想填飽肚子的需求是不容被怠慢的,渴望溫暖也一樣。
一杯香醇的烈酒,沿著食道滑入胃囊,將熱度擴散全身;人與人之間的關懷與照顧,填補了冷漠造成的鴻溝,讓每個生活在這片土地的居民,都能感受到支持,都能不畏困難去實踐自己的夢想。如果溫度可以被具象化,北歐就像前一晚下過雪的清晨花園中,那朵結了霜的花兒,第一道曙光照射在被凍結的花瓣上,儘管周圍寒冷,卻閃耀著象徵希望的光芒。
【綠‧建築家】六月專題企劃,特別邀請擅長北歐風格的《CONCEPT北歐建築》設計總監─留郁琪(Doris)擔任品味總編輯,帶領大家感受熱愛生活的北歐特輯。今天來到位於仁愛路四段的Flavors瑞典餐廳,與瑞典主廚Ola大聊當地的飲食特色、生活型態,以及與台灣大不同的文化差異。
◎品味總編輯:留郁琪(Doris)
▲崇尚北歐的自然美好,Doris擅長在日常生活中捕捉瞬間感動,從線條、色調、質地與觸感體現設計的美好想像;重視每個細節工法,並且為每個需求塑造獨有的特色。
◎Flavors瑞典餐廳主廚:Ola Ekdahl
▲畢業於瑞士旅館管理學校、隨後至英國倫敦首都大學取得餐飲休閒管理學位,身為瑞典人的Ola擔任過酒保、餐廳經理及副主廚等職位,擁有許多國際及社會經驗。2004年隨妻子到台灣,曾任職於飯店大廳經理,2005年創業「Flavors瑞典餐廳」,擅長以現代廚藝詮釋傳統瑞典美食。
從「食」招來,瑞典吃什麼?
瑞典的飲食文化相當多元,近年來更是有許多重大的改變。因天氣寒冷、熱量喪失速度快,以往的家庭式傳統料理主要以能迅速補充能量以及有飽足感為主要目的;現今的瑞典是一個開放的移民社會,來自不同國家的居民帶來了自己的飲食特色,這些味蕾衝擊激發了當地的廚師,進而有越來越多創意與想法被投入飲食的創作中。
「瑞典人是一個思想非常新穎的民族,他們喜歡創造新奇且有設計感的東西。」Ola表示,在瑞典大多以馬鈴薯為主食,因此Flavors的主餐也在馬鈴薯上做了不少變化。
▲這道「Herring醃漬鯡魚」是瑞典早期的主食之一,不過現在只有在特殊節日慶典才會看到。將馬鈴薯烹調後,先塗抹酸奶油,撒上細香蔥和紅洋蔥,並搭配名為「Aquavit.」的綜合香料烈酒,襯托出新鮮鯡魚的口感。
此料理的特別之處反倒不是在於「食物」,而是一旁的冰杯。先在模型中倒入水,製作出形狀似杯子的冰塊,再將烈酒倒入杯中,烈酒酒精濃度很高,放冷凍庫也不會結冰。
在用餐時,先品嚐一口鯡魚,再配一口烈酒,兩者在口腔中融合出獨特風味,偏冷的生食與烈酒的灼熱感也讓互補達到一種極致的享受。
▲「小食佐小飲」是另一道推薦料理,顧名思義,強調食與飲的對話,而這裡的飲品當然也是指酒啦!
在點餐的同時,我們可以自己選擇配酒或伏特加(烈酒),三杯酒的濃度從輕到重,小食的味道也從淡到濃充滿不同層次感;第一道是冷燻鮭魚配芥末和cream cheese,第二道則是熱燻鮭魚配丹麥醬,最後以風乾火腿配綠橄欖做結尾。在瑞典當地,人們習慣以白酒配清爽的海鮮,紅酒就配火腿、臘腸等肉類的食物,而這道料理很適合辦party招待客人用,算是一個被重新包裝結合的產物。
接著我們進到廚房,捕捉Ola主廚的帥氣英姿。
將馬鈴薯融合其他食材一起煎製而成的煎餅,特色在一旁用來搭配料理的瑞典魚子醬,來自於北海的魴魚卵彈性十足,美麗的橘紅及黑晶色澤伴隨著海洋特有的鹹味,自古至今都是當地常使用的調味品。
台灣V.S瑞典,如何選擇?
在歐洲認識、交往四年而結婚,像Ola和Stephanie這樣的異國夫妻其實並不少見,令人好奇的是,當初為什麼選擇在台灣定居,而不是選擇住在Ola的故鄉─瑞典?
「我曾經在14個國家居住過,其中最喜歡的就是台灣!這裡有溫暖的冬天,雖然是座小島,卻擁有許多不同的樣貌。」Ola表示,當初反而是自己比較希望留在台灣。對於生活步調很慢、很穩定的瑞典而言,為數不少的移民造成了一些社會問題,就業率不高、需要學習當地語言才能融入社會,相較之下,亞洲的競爭力與發展機會反而比較多。
與台灣最大的文化差異,可以說是整個國家生活的型態,「為了生活而工作」這句話,在兩個國家就有完全不同的解釋。工作時數短的瑞典,不加班、暑假很長,夏日的陽光是當地人珍貴的寶物,怎麼能浪費生命在工作上呢?或許也跟稅收有關,在瑞典,賺得越多、要繳的稅就越高,有些情況甚至高達70%!以亞洲人的普世價值觀來想,或許有些人會覺得:「既然如此我為什麼要認真工作?」因此而產生依賴、不願意吃虧的心態;然而對於整個北歐地區的人們而言,自己有能力幫助他人是好事,理所當然願意付出。
乍聽之下,北歐人的民族性似乎比亞洲人高尚許多?其實不然。價值觀是無法放在天秤上被比較的。瑞典開放其他國家的難民進入國內定居,受教育、享受醫療福利,和本國國民擁有相同的權利,於是問題出現了:一來,當受眾變多時原本的資源就會被分散;二來,這些移民者的社會化過程與當地人截然不同,享受權力的同時不見得願意付出同等代價的義務。因此,瑞典某些外來者聚集之地區的治安不好,社會問題也層出不窮。
事情都是一體兩面、甚至很多面向的,端看我們從哪個角度去思考。回想一下自己的成長歷程,你是否曾經因為擔心被嘲笑、害怕被責罵,而錯失了許多接觸新事物的機會?害怕失敗而不敢去嘗試,對於瑞典人來說是很可惜的,應該說,他們根本不會在還沒做之前,就先想到失敗這回事。
我們可以從一些很小的事情發現這個價值觀:在台灣,大部分父母會給學齡前幼兒使用塑膠餐具,避免小朋友打破碗盤;然而在瑞典,孩子們與家長一起使用玻璃和陶瓷餐具,如果手滑發生了意外?那正好!可以學習如何小心謹慎愛惜物品。「我一直都在學習,而妻子教導了我很多台灣人的思考模式、處事態度、做事情的方法。我們幾乎不會吵架,最常發生意見不合的時候,大概就是孩子的教養問題吧!」
▲在採訪過程中,Ola(右)和妻子Stephanie(左)兩人互動的感覺很自然溫馨,文化差異造成的摩擦不是沒有,但他們誠實面對彼此,在互相討論與學習中一同成長。
▲接受任何挑戰的勇氣,深深存在於北歐人的血液中,儘管是不熟悉的事物也不會預設立場,先做了再說。這幅畫是Ola親手完成的作品,別以為他對繪畫很在行,這可是他的第一次呢!
對於北歐,我們總是潛藏著無限的想像,有時候這些故事情節的堆砌或許太過夢幻,畢竟每個國家、每座城市都存在著正能量與負能量,不是所有劇情都擁有美好的結局。
與寒冷妥協、對抗大自然的嚴峻,造就了北歐人堅毅的性格,也強化了他們習慣互相幫助、關懷別人的特質,勇於冒險、嘗試新事物,是我們值得學習的地方。至於食物,如果用美味至極來形容就太做作了,或許居住在熱帶地區的我們還會吃不慣呢!好奇到底是什麼樣的滋味嗎?歡迎來Flavors嚐嚐吧!
Flavors restaurant Taipei
地址:台北市仁愛路四段300巷26弄13號
電話:02-2709-6525
E-mail:servicetw@flavors.com.tw
Facebook:https://www.facebook.com/Flavors.tw
品味總編輯:創空間CONCEPT‧留郁琪Doris
Facebook:北歐風格館
E-mail:service@twcreative.net
電話:02-2706-5589
地址:台北市大安區安和路二段32巷19號
【撰文:張憶文/攝影:蔡鴻民】