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五口八吉 》城市街景的改造示範,玳爾設計的寧靜革命

這間日式料理店「五口八吉」位於板橋中山路和民權路口,在昔日商業地標舊遠東百貨附近,四層樓的公寓建物,前身是婚紗業者的營業空間,業主接手承租後想要改裝成為日本料理餐廳,做為一般人也可以消費得起的用餐選擇。業主委託多次合作經驗的玳爾設計進行規劃,朱志峰總監提出顛覆商業常識的作法,額外承租無法營業的隔壁空間,藉由創造迂迴緩衝的來客動線,提升顧客的服務體驗,並以大型店招改變建物的立面樣貌,利用燒杉意象重塑舊板橋街景的內斂形象。

▲刻意內縮並創造迂迴動線的環境,讓顧客獲得良好的空間體驗,也吸引更多往來用路人的目光。

▲「玳爾設計」朱志峰總監今年以設計作品「精肉食堂」,獲得2015年台灣室內設計大獎商業空間類TID獎的肯定。「五口八吉」的整體形象和店鋪識別也都出自他們的設計,讓中高價位的日式料理餐廳,成為老饕們的「吾舍」。

背景

「新板特區」商圈近年來因大型公共建設及民間資源的持續投入,有許多高樓新建築林立,原有街廓在新舊建築的參差交錯下,加上雜亂的招牌與廣告物,形成格格不入的巷弄街景。業主看好這裡的餐飲發展潛力,希望以價格親民的日式料理進入此區市場,提供新板特區民眾更好的消費選擇。業主的經營想法除了用美味料理決勝負、以實惠多樣的價格吸引更多客層外,對於日式空間設計的整體性也有極高的自我要求,從店鋪外觀、來客動線以及室內氛圍的營造,希望讓顧客有置身日本料亭的消費體驗。

設計理念

透過內斂用色、減退後縮和迂迴緩衝等設計手法,營造京都町家意象的外觀。室內設計部分則講究細節與整體性,考慮不同的客層需求,搭配光影與文化元素詮釋對應的日式空間場所感。

創意工夫

雖是迂迴創造了緩衝空間,卻從迎賓接待起就給予顧客最佳的服務體驗。

原本四層樓的公寓建物,前身是婚紗業者的營業空間,業主接手承租後想要改裝成為日本料理餐廳,成為一般人也可以消費得起的用餐選擇。捨棄原本婚紗店一樓的入口,改從右側迂迴進入,創造出宛如正宗日式料亭般的動線,並以石燈籠、枯山水和石踏的庭園意象,引導我們緩步前進。

朱志峰說他們在最初提案時,就建議業主租下右半邊的空置建物,這是顛覆業界常識的舉動,相當另類。鮮少有店家會願意為了無法營業的空間,去承租多餘的面積,從動線以及入口玄關的設計來看,意圖創造不同於周邊地景的氛圍,朱志峰和業主的決心非常鮮明。

只有建築師能決定建物的外觀,我們只能試圖用設計力去改變這城市的街景。

每年都前往日本旅行或見學考察,朱志峰對於個別城市的發展也有深刻的觀察,包括京都、金澤、倉敷等歷史悠久的都會城鎮,都設法發展或維繫自身文化的獨特性,而不被全球化的現代浪潮淹沒了自身的美學觀點。「即使選用現代建材,還是要表現出自身的設計語彙,這才是設計人的本事」,朱志峰補充說。

▲以黑色燒杉意象營造日式町家氛圍,若隱若現地遮掩既有建物,曖昧美學的表現手法讓新板特區的街景有了不同表情。

以鋼管烤漆染黑營造出格柵縱橫堆疊的排列,外窗的數株綠竹對應正面的公園綠意,不僅成為舊有公寓的外觀遮蔽,更為在二階包廂用餐的顧客,創造出規避周邊高樓窺視的環境條件。利用刻意內縮的空間規劃了淺水池,也讓一樓窗邊的客人能夠保有自在的距離,在格柵門和水池空間的緩衝下,優雅甚有餘裕地享用美食,這是心思縝密的餐飲店鋪設計手法。為了讓更多人前來用餐時能理解設計者的心思,我們以見學者的角度追問了很多設計手法,向來樂於分享的朱志峰也不藏私地逐一解釋。

從洗石子地面踏上矮階、撥開暖簾進入前庭,產生半遮蔽到直視的感官過渡,這是日式曖昧美學的經典體現,朱志峰表示轉換氣氛和情緒,是日式商業空間設計中極為重要的一環,不僅作為形式表現,更賦有嚴格室內外境界線的心理意義。燒杉意象的牆面和白壁,讓人想起秋田角館「武家屋敷群」裡的土藏景致,而庭內的枯山水造景,與強烈流線形體的天井意象,構築出設計者想要表現的「天有動浮雲,地為寂山水」之動靜禪意。

玄關處的跳石,朱志峰讓師傅刻意砌出立體視覺,以增強其韻律感,店門口以「表札」概念製作的「五口八吉」識別,俏皮地呈現「吾舍」的寓意,並成為夜間的木製燈籠,也是玳爾設計的整體企劃範圍。店門以整面清玻璃保持穿透性,加上黑色木框及噴砂貼紙維持玄關的同一調性,刻意用45度開口的面向,讓壽司師傅能即時掌握來客,招呼內場人員進行接待。

▲對面街角公園的綠樹光影,透過大面積玻璃窗投射到店內,與一樓空間的明亮金黃形成極佳對比。

▲利用間接光讓木材質和壁紙產生相互輝映的效果,豐臣秀吉「黃金之城」的意象成為熟客們談論的話題。

相較於外觀及玄關的黑白相間,壽司吧台以金色華麗的形象吸引目光,受到熟客們讚賞。有別於傳統和風料亭的設計,業主希望這個價位親民的餐廳,在維持日式設計元素的同時,能更加明亮並具現代感,讓更多顧客願意登門消費。玳爾設計團隊為了因應需求,在設計時除了木材質元素大膽減量外,包括間接照明的安排和燈飾的選用,也都精準拿捏尺度。

朱志峰說,壽司吧台處距離師傅最近的座位被稱為「板前」,通常是VIP級熟客們的慣用座位,這些老饕級的顧客除了對各地日式料理相當瞭解外,通常也是對日本文化與歷史有深刻認識的一群。玳爾設計以有別於其他壽司店的設計風格,改用豐臣秀吉的「黃金之城」華麗美學來點綴空間,並將「櫻吹雪」的意象置入純白壁面櫃體,成為熟客們談論分享的話題,意外帶動口碑宣傳。

▲距離師傅最近的座位被稱為「板前」,通常是VIP級熟客們的慣用座位,「板前」同時也有壽司師傅的寓意。

▲朱志峰說在做餐飲空間設計時,對於料理區的動線和工作細節,必須要問得非常詳細,才能掌握廚房師傅們的真正需求,有時甚至得操作看看,透過溝通實作也讓他更對日式料理的文化有更深的理解。

▲料理師傅在櫻吹雪的舞台意象前工作,讓坐在吧台前的客人獲得最佳的感官和美食饗宴。

從樓梯步上二樓,馬上感受到傳統和風的場域氛圍,完全是不同於一樓的設計風格,梯間的端景是「床之間」的形象,壁龕、障子門以及細木工組子等元素逐一浮現,加上窗邊可隔開的包廂區,宛若日式老料亭的私密空間在此成形。朱志峰解釋說,和一樓場域的開放明亮環境相比,二樓則是希望照顧更多想要隱私保護的客層,包括初次來「五口八吉」消費的年輕人,都能在特別設想的座位區內獲得滿足,不會感受到旁人的壓力。

許多日式餐廳都有 Sofa Bench 的座位,朱志峰特別將這樣的座位安排在中間,而不是兩側。加上後背增加了屏風阻隔,讓顧客間的視野產生自然距離,在合理的座位區隔下,彼此能在互不干擾的環境下用餐,這是完熟的餐飲心理學。考慮包廂區的服務,特別在障子門前設置了備餐區,同時規劃餐盤收納機能,讓賓客能獲得更佳的貼心服務。

公園綠意直接映射到二樓空間裡,穿越竹枝和黑紗捲簾的光影,在障子門上產生枝影搖曳的美感,這是相當到位的日式曖昧美學。利用竹的遮蔽性,以及森林般意象的照明燈火,營造若隱若現的空間表情,讓封閉的包廂區變成團體聚會的好所在,甚至擴大結合二樓的整個區域,成為許多公司員工聚餐的最佳選擇。

▲刻意調整座向和 Sofa Bench的位置,讓顧客能在互不干擾的環境下用餐,這是完熟的餐飲心理學。

▲可以封閉自成一區的包廂,設計師特別在障子門前設置了備餐台和收納櫃,讓顧客能獲得更佳的貼心服務。

▲利用竹的不完全遮蔽性,借景對街公園的綠意,即使關上障子門也能營造若隱若現的空間表情。

設計者的情感,作品的共通性與差異性

見學館編輯:

「五口八吉」和你們獲得2015年TID Award商業空間類的「精肉食堂」相比,兩個同樣都是老舊空間的改造,是否有哪些類似的元素?又有哪些明顯的區隔?

朱志峰總監:台南的「精肉食堂」位於海安路上,是個餐飲集中的一級戰區,而「五口八吉」位於新板特區內,附近商業設施也相當繁盛,都是新舊建物交錯的環境背景。過去日本料理被植入「昂貴」、「高檔」的單一印象,然而台灣近年來有許多日本食堂概念的餐飲型態,也陸續吸引不同的消費族群,民眾開始能夠接受中等價位日本料理的套餐形式。

▲「五口八吉」對於食材和無垢木砧板等工具器皿的講究,也讓我們印象深刻。以平價親民的日本料理定位,獲得新板特區不同客層的喜愛。

雖然在飲食上面越來越多元,價格也走向親民,但業主們都很清楚市場的需要,除了以食材和口味取勝外,用餐環境的氣氛能不能設計得到位,其實也是顧客選擇要不要上門的關鍵。外觀同樣都是以黑色「燒杉」為意象,這是為了營造簡樸內斂的商業形象,也同時與周圍店家產生差異,能吸引往來行人的注目,自然為店家創造宣傳效果。

室內空間部分由於餐飲型態不同,所以在整體空間的規劃上,自然有很大的差別,但森林的意象算是共同點。我們想在都會區內為顧客營造輕鬆的用餐環境,所以把虛擬或真實的樹景引入,同時也把日本傳統的曖昧美學注入到設計裡,讓往來行人透過店鋪小窗的窺視,產生更深的好奇。

▲包廂區的設置即使是封閉環境,也同時都顧慮防火安全與便利性,可以推開小門照料窗外的植栽。

▲黑色系同時用於戶外和室內裡,黑白與木質色的色彩安排,是「精肉食堂」與「五口八吉」的共同特徵,也是近年來日式商空設計的趨勢。

玳爾設計的街景寧靜革命,從自身設計作起

見學館編輯:近年來你的店鋪設計作品,似乎從室內空間設計延伸到整個外觀,請問這樣的轉變是何原由?

朱志峰總監:

以商業空間設計而言,識別性是極為重要的關鍵。能夠在遠處就讓顧客遙望,產生不同距離觀看時的美感,這點對店家的營業來說是非常重要的。我們的城市隨著過度商業發展,逐漸被毫無設計感的廣告物和店招佔據,過去這些速食且廉價的識別或宣傳物,是造成城市街景雜亂沒有美感的主因,加上公部門沒有政策獎勵或管制,讓街景不再是生活中的風景。

▲身為台灣空間美學創作交流協會理事長的朱志峰,談起街景的寧靜革命,展現十足的理想主義性格。

雖然室內設計師能做的有限,但我們其實默默發動寧靜革命。以玳爾設計為例,我們對於每個商業空間的提案非常講究整體性,企劃內容都是從店鋪外觀到內部空間細節的,除了滿足業主的需求外,我們也希望帶動業主一同改造城市的街景,從自我要求做起,講求設計美感和整體識別,讓國外觀光客來到台灣時都能慢慢發現,這個城市真的不一樣了。

▲朱志峰說商業空間的業主如也能思考美學設計的必要,就能在不經意處為下一代留下最美好的街頭記憶。

分享京都風致地區的管制與獎勵政策

見學館編輯:您提到城市街景這件事,這也是之前大家熱烈討論過的題目。你長期關注日本空間設計的發展,也經常前往當地見學,是否可以請你分享日本在維護都市街景方面的觀察?

朱志峰:以台灣人非常喜愛的京都為例,昭和45年(1970年)就制定了《京都市風致地区条例》,針對京都市內被劃定成為「風致地區」的建築或戶外廣告物做出管制,建物的新建或修築都必須遵守法規要求的形式,不論是建物種類、外觀樣貌和色彩都受到政策的抑制,這才造就了令旅客鍾愛的京都風情。

▲每年都帶領「玳爾設計」同仁前往日本見學參訪數次的朱志峰,非常熱烈地分享京都對於都市景觀維護的用心,並積極從自身設計案例做起,希望給台灣更好的城市街景。

以冷氣室外主機或熱水給湯器的位置為例,對於這些妨礙街景完整性的現代設施,法規會要求業主遷移或以竹木材質的建材包覆起來,對於美感的要求沒有現代社會的自由尺度,而是以古都應該維持的樣貌繼續延續下去。除了法令的要求外,京都市政府每年也都會舉辦「京都景觀賞」的選拔,針對「屋外廣告物」、「建築」、「景觀綠化活動」等三部分提出優良表彰,藉由獎勵創造宣傳力達成政策目的,又同時為業者進行宣傳,帶動觀光的良性循環。

▲綠化和景觀維護不僅在京都成為顯學,越來越多城市開始強調保存,並透過評比選出值得分享的街景。

這樣的政策不僅在京都而已,包括北海道小樽、奈良、四國松山、岡山倉敷等許多擁有歷史建築的都市,他們每年都積極地舉辦活動,甚至還重建還原先前建物的模樣。台灣的歷史建築雖然較少,但從吸引觀光的角度來看,我們應該要減少那些突兀破壞地景的建物,而回歸街道原有樣貌,設計者要深刻自省與約束,帶領業主一同提升美感層次,這樣城市才能歸返美麗街景的意象。

五口八吉

電話:02-2956-0011

地址:新北市板橋區中山路一段120號

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玳爾日式空間設計 

專注於日式空間設計的「玳爾設計」由朱志峰設計總監主持,長久沈浸於日式空間設計的觀察與實作,著眼於人與空間關係的重塑。近年來玳爾設計許多作品受到市場矚目,尤其在商業空間的設計上總能掌握主流脈動,以台南「精肉食堂」的設計作品,獲得2015年台灣室內設計大獎商業空間類TID獎的肯定‬,並獲選入圍2016日本優良設計獎(Good Design Award)。玳爾設計的作品總是充滿著自信、溫暖,隱藏著淡淡的日式情愫,特別注重完美和諧的比例,而孕育出新和風主義。

電話:02-8992-6262

地址:新北市新莊區中華路一段8 號11樓

官網:玳爾設計www.dialdesign.net

信箱:dgdesign@ms24.hinet.net

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【撰文:Chris Hsu/ 攝影:吳佳容 /資料提供:玳爾設計】

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