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女子職人の溫柔革命》清美食空間,與佐藤敦子的早餐約會

早晨的人類特別脆弱,當甦醒到7分滿的時候,心裡最清明,也最願意承認或看淡。幸福的話,我們有閒暇在廚房煮一壺黑咖啡,靜靜等水燒滾,沉下牛奶和方糖鏗鏗鏘鏘地攪拌至心思一塊化開。

倫敦的約翰‧索恩爵士(Sir John Soane)就為自己的家(今約翰‧索恩爵士博物館Sir John Soane’s Museum)規劃出一間理想的早餐室,美國建築評論家──保羅‧高柏格(Paul Goldberger)是這麼描述的:

「索恩的早餐室,空間其實不大,圓頂下放著一張圓桌,這低矮的圓頂其實是頂天篷,四角由細長的柱子支撐。索恩在天篷與四角的交接處設計了四面小圓鏡,讓坐著用早餐的人不用四目交接也能看到彼此。書櫃和繪畫沿著黃牆排開,自然光由上方沿著天篷的四周輕柔灑落。索恩喜歡在房間中創造出另一個空間,讓空間以不尋常的方式相互連結。你可以看到,他不是將早餐室設計成19世紀早期的喧鬧風格,而是提供某種心靈上的舒適平靜。圓頂提供保護,但不封閉,讓我們想到早上我們可能會很脆弱、沉默寡言,需要跨過這個階段才能走入世界。於是,這個早餐之家,有其他較正式的空間所沒有的舒適愜意,並以溫柔的方式將我們帶往一天。這個房間美麗而靜謐,在開放和封閉、公眾和私密之間達到完美平衡。」

▲倫敦約翰‧索恩爵士博物館早餐室。Photo:Martin Charles via

《綠‧建築家》三月份專題企劃「女子職人の溫柔革命」,特別邀請「翎格設計」總監潘怡華(Eva)擔任品味總編輯,向來提倡「空間清美學」的潘怡華,將秉持室內設計專業推荐系列設計女力,探究各領域專家如何以柔克剛,冶煉美好生活。

專題之一「食」空間,潘怡華與日本東京藍帶主廚──佐藤敦子進行品味對談,一起分享中日早餐文化及適應現代社會的料理空間,如果你喜歡空間設計、喜歡吃早餐、喜歡下廚,你會喜歡這篇報導。

▲東京藍帶主廚佐藤敦子(左)與《翎格設計》總監潘怡華(右)對談料理與空間。

女子職人簡介

◎品味總編輯:潘怡華

翎格設計Ringo Design」總監潘怡華(Eva)高中畢業後即留學日本神戶藝術工科大學(Kobe Design University)攻讀工業產品及空間設計,因此,潘怡華特別強調人性化設計,提倡型隨機能,在客廳(Living)、餐廳(Dining)和廚房(Kitchen)勾勒出LDK的豐富底蘊。

接受日本文化薰息的潘怡華,也決意將日式清美學及職人精神帶回台灣,多年來致力闡揚樸實直率、淡雅清麗的空間語彙。品牌名「翎格」即來自「蘋果」的日文音譯「リンゴ/Ringo」,因蘋果在中西方皆有「平安、健康」意涵,充滿甜美的正向力量,故「翎格設計」取以為名,期許每件翎格案例都能為屋主帶來堅固平穩的美滿幸福。

◎東京藍帶主廚:佐藤敦子

來自日本的佐藤敦子畢業於服部營養專門學校,擁有調理師執照,曾修業法國藍帶廚藝學校東京分校,及赴越南學習料理。除了教學,在東京也參與過素食餐廳和茶館的菜單開發、製作等工作,亦曾在《每日新聞》茨城縣版連載食譜專欄。敦子現居於東京,除了主辦料理教室「mon tablier」,同時擔任台灣「4F料理生活家4F Cooking Home」特聘講師,拿手好菜包括日式家常料理、和菓子,及西式麵包甜點等。

2012 年5月佐藤敦子出版《敦子的食堂》,以東京主婦之姿分享日本當地的主婦見聞,並連結台北的生活飲食體驗,更有多道頗具質感的日菜食譜供大家試作敦子的味道。佐藤敦子除了重視食材本味及營養健康概念,也能發揮和食傳統,依季節入菜,在口味及視覺上呈現日本文化中的溫柔和趣味。

▲傳統日式早餐以米飯為主食,佐以味噌湯、醬菜、納豆等小菜。Photo:MOTOKO via

日本早餐文化

日本傳統早餐通常是白飯、味噌湯、烤魚、納豆、海苔、豆腐、雞蛋等食物,佐藤敦子小時候也吃日本傳統早餐,她還記得早上時常被母親刨柴魚片的聲音吵醒,但現在會在家裡刨柴魚片的家庭很少見,多半買現成的柴魚味素。又因為日本人飲食日趨歐美化,許多家庭改吃省時又方便的麵包和咖啡,配上蛋或沙拉,和台灣人吃的西式早餐很類似,也有一些販售世界各地餐點的連鎖餐廳提供多元的早餐選擇。敦子則喜歡自己做麵包,搭配果汁或水果照顧甦醒不久的腸胃。

佐藤敦子表示,日本家庭常見的味噌(みそ)湯會因為每個不同的家庭而異,味噌的種類不同,湯汁也不同,有人用柴魚片,有人用昆布,有人用小魚乾來做高湯,每個家庭都有自己獨特的味道,因此,每個人都有吃慣的「母親最棒的味道」。

▲日本家常料理味噌湯每個家庭都有自己獨特的味道,每個人都有吃慣的媽媽的味道。via

主廚採買術,上街上網逛市場

敦子表示,從前每個地方都有聚集各種食材小販的「商店街」,但隨著世代交替,現代人在一家超市就可以把食材全部購足,也不用和店家寒暄,省去許多購物時間和交際麻煩,商店街文化已逐漸沒落。但其實敦子很推荐跟市場店家做好朋友,等到彼此熟悉之後,店家也許願意跟你透露獨家食譜、烹調訣竅,或多送一根青蔥、提供新品免費試吃也說不定。

居住在東京的敦子,曾在友人的帶領之下進入知名的「築地市場」,東京都內有11個大型盤商市場,築地是規模最大的,主要交易以魚為主的海鮮類,這裡幾乎只賣給經營餐廳的專業人士,賣給一般民眾的市場位於築地市場之外,稱為「築地場外」;另外如京都的「錦市場」及六本木或青山的週末市集,儘管價格都不太便宜,卻可以買到珍貴稀有的疏菜及現烤麵包,可感受到現代潮流氣氛。

築地場外市場是日本的食品街,可以找到所有的日本傳統食物,零售場內的鱗介類,蔬菜類。via

▲日本「商店街」聚集各式店鋪,圖為横浜松原商店街。via點我看日本各地商店街風情

忙碌的上班族若沒空上街購物,也可以直接上網選擇宅配服務,提供宅配的食材很多是產地直送、比較講究、新鮮的有機食品。敦子最常購買的是「每週固定時間會宅配固定價格的當季蔬菜。」現代都會小家庭常面臨食物份量太多的問題,敦子建議可以將當季食材先從產地購買煮起來,再以小袋分裝冷凍或醃漬,雖然冷凍後的食物營養會流失一些,不過都是在都市中生活的訣竅之一。

▲台灣的菜市場對東京主廚佐藤敦子來說,是個充滿活力、買伴手禮的好地方。圖為《敦子的食堂》(一起來出版)書影。

▲佐藤敦子設計料理除了向專業的料理師傅學習、向店家請教,也常四處上料理店體驗美食,揣摩如何做出讓自己和老公更喜歡的口味,無論是料理的擺盤、配色、造型,都能從生活中各式各樣的事物得到靈感啟發。圖為敦子手作壽司。

打造敦子的夢幻廚房

好奇專業主廚的廚房長什麼樣子嗎?佐藤敦子表示,她東京家中的廚房是如維他命C一樣的鮮黃色,代表元氣、光明和營養,但在機能面上,由於當初室內設計師將大水槽分成兩個區塊,用了不太順暢,而且與餐桌相連的木製料理台也不若不鏽鋼台面方便耐用。

敦子心目中的夢幻廚房,希望有一個很大的洗手台,配備完善的冰箱及收納廚櫃,以及不鏽鋼面料理平台,但主廚又接著擔憂不鏽鋼材質會讓空間變得太冷,敦子推想,也許女性設計師會比男性設計師有更深的體會,設計出溫馨又實用的廚房吧?故向《翎格設計》總監潘怡華詢問如何融合氛圍,進行廚房大改造。

▲佐藤敦子的廚房是如維他命C的飽和鮮黃色。圖為《敦子的食堂》(一起來出版)書影。

《翎格設計》總監潘怡華表示,在設計廚房空間之前,會先詢問屋主最需要哪些設備?在瞭解需求點及個人習慣、興趣(如咖啡、品酒)以及使用頻率之後,協助判斷是否觀賞面大過實際操作面,再量身打造出最適用的廚房空間。

潘怡華從過去設計案例中發現,時下相當流行開放式廚房,很多業主的心聲都是擁有好看好清理的廚房環境。潘怡華建議有強烈料理需求的敦子可以選擇較大的不鏽鋼料理台,除了方便,亦能凸顯專業度,若擔心鐵件色調太冷,不妨搭配木質邊桌調和溫度,並搭配黃色系燈光及實木面材來促進食欲及空間溫馨感。

食育的藝術

潘怡華與佐藤敦子進一步聊到日本流行的「食育」文化,所謂「食育」指藉由各種體驗學習「食」的知識及選擇「食物」的能力,培育有健全飲食生活的人,或藉由食物來豐富小孩的身心。

佐藤敦子回憶小時候常在廚房陪伴媽媽做菜,負責簡單、沒有危險性的料理工作,就在如剝四季豆這樣重覆性的動作之中,自然而然地跟媽媽講出平常不易說出口的心事。

潘怡華則回應,童年時代長輩顧及安全性,多半都不希望小孩子進廚房,但現在因為很多開放式廚房,不妨多多利用中島廚房做為料理台及吧台的延伸,增加與家人間的互動,在教育孩子做餅乾和鬆餅同時,培養親子感情,讓中島成為親子互動的緩衝區,潘怡華細心地提醒,因為有了孩子的加入,廚房動線規劃變得更重要,因廚房設備多,預留走道動線、熟悉操作介面、適度寬敞度,都是安全性的重要考量點。

▲《翎格設計》廚房及餐廳設計洋溢機能性及日式清美學,更有親子互動的溫暖光輝。

▲潘怡華重視廚房的安全性和機能性,鼓勵讓料理空間成為拉進親子關係的幸福場域。

▲佐藤敦子與潘怡華對談地點為4F Cooking Home「松菸店」,有別於「永康本店」以「料理生活家」為概念不定期推出各國料理課程,「松菸店」不定期舉辦「料理好生活講堂」,規劃入門款料理講堂,每天並推出「限量手工甜點午茶套餐」,吸引百貨商場過路客的眼光。

▲佐藤敦子近期在4F永康店推出「敦子の豆腐料理 Japanese Tofu Cuisine」課程,教大家從頭開始認識營養又美味的豆腐。Photo:4F Cooking Home

▲佐藤敦子向潘怡華介紹自己的書《敦子的食堂》。

▲佐藤敦子的母親曾言,女孩子將來嫁人就要每天下廚,所以女兒在家就不用掌管柴米油鹽,得到母親溫暖照顧的敦子如今仍不斷學習增進料理專業,也努力成為帶給別人幸福的甜美廚師、主婦及講師。

佐藤敦子透露,現在正跟著日本職人專心學習製作和菓子,希望之後可以在台灣開設和菓子課程,也一面學習中華料理,期望將台灣美味分享給更多日本的朋友。

女子職人の溫柔革命,讓我們在為別人著想更多中細膩、用心地達成吧!

※延伸閱讀:佐藤敦子》東京主婦‧台北上菜-金沢雞腿治部煮

翎格設計

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官網:www.ringo-design.com

電話:02-8773-8189

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【撰文:蔡舒湉/攝影:蔡鴻民/協力:黃碧君、4F Cooking Home

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