女子職人の溫柔革命》清美食空間，與佐藤敦子的早餐約會 @ 見學館

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女子職人の溫柔革命》清美食空間，與佐藤敦子的早餐約會

早晨的人類特別脆弱，當甦醒到7分滿的時候，心裡最清明，也最願意承認或看淡。幸福的話，我們有閒暇在廚房煮一壺黑咖啡，靜靜等水燒滾，沉下牛奶和方糖鏗鏗鏘鏘地攪拌至心思一塊化開。

倫敦的約翰‧索恩爵士（Sir John Soane）就為自己的家（今約翰‧索恩爵士博物館Sir John Soane’s Museum）規劃出一間理想的早餐室，美國建築評論家──保羅‧高柏格（Paul Goldberger）是這麼描述的：

「索恩的早餐室，空間其實不大，圓頂下放著一張圓桌，這低矮的圓頂其實是頂天篷，四角由細長的柱子支撐。索恩在天篷與四角的交接處設計了四面小圓鏡，讓坐著用早餐的人不用四目交接也能看到彼此。書櫃和繪畫沿著黃牆排開，自然光由上方沿著天篷的四周輕柔灑落。索恩喜歡在房間中創造出另一個空間，讓空間以不尋常的方式相互連結。你可以看到，他不是將早餐室設計成19世紀早期的喧鬧風格，而是提供某種心靈上的舒適平靜。圓頂提供保護，但不封閉，讓我們想到早上我們可能會很脆弱、沉默寡言，需要跨過這個階段才能走入世界。於是，這個早餐之家，有其他較正式的空間所沒有的舒適愜意，並以溫柔的方式將我們帶往一天。這個房間美麗而靜謐，在開放和封閉、公眾和私密之間達到完美平衡。」

▲倫敦約翰‧索恩爵士博物館早餐室。Photo：Martin Charles via

《綠‧建築家》三月份專題企劃「女子職人の溫柔革命」，特別邀請「翎格設計」總監潘怡華（Eva）擔任品味總編輯，向來提倡「空間清美學」的潘怡華，將秉持室內設計專業推荐系列設計女力，探究各領域專家如何以柔克剛，冶煉美好生活。

專題之一「食」空間，潘怡華與日本東京藍帶主廚──佐藤敦子進行品味對談，一起分享中日早餐文化及適應現代社會的料理空間，如果你喜歡空間設計、喜歡吃早餐、喜歡下廚，你會喜歡這篇報導。

▲東京藍帶主廚佐藤敦子（左）與《翎格設計》總監潘怡華（右）對談料理與空間。

女子職人簡介

◎品味總編輯：潘怡華

「翎格設計Ringo Design」總監潘怡華（Eva）高中畢業後即留學日本神戶藝術工科大學（Kobe Design University）攻讀工業產品及空間設計，因此，潘怡華特別強調人性化設計，提倡型隨機能，在客廳（Living）、餐廳（Dining）和廚房（Kitchen）勾勒出LDK的豐富底蘊。

接受日本文化薰息的潘怡華，也決意將日式清美學及職人精神帶回台灣，多年來致力闡揚樸實直率、淡雅清麗的空間語彙。品牌名「翎格」即來自「蘋果」的日文音譯「リンゴ／Ringo」，因蘋果在中西方皆有「平安、健康」意涵，充滿甜美的正向力量，故「翎格設計」取以為名，期許每件翎格案例都能為屋主帶來堅固平穩的美滿幸福。

◎東京藍帶主廚：佐藤敦子

來自日本的佐藤敦子畢業於服部營養專門學校，擁有調理師執照，曾修業法國藍帶廚藝學校東京分校，及赴越南學習料理。除了教學，在東京也參與過素食餐廳和茶館的菜單開發、製作等工作，亦曾在《每日新聞》茨城縣版連載食譜專欄。敦子現居於東京，除了主辦料理教室「mon tablier」，同時擔任台灣「4F料理生活家4F Cooking Home 」特聘講師，拿手好菜包括日式家常料理、和菓子，及西式麵包甜點等。

2012 年5月佐藤敦子出版《敦子的食堂》，以東京主婦之姿分享日本當地的主婦見聞，並連結台北的生活飲食體驗，更有多道頗具質感的日菜食譜供大家試作敦子的味道。佐藤敦子除了重視食材本味及營養健康概念，也能發揮和食傳統，依季節入菜，在口味及視覺上呈現日本文化中的溫柔和趣味。

▲傳統日式早餐以米飯為主食，佐以味噌湯、醬菜、納豆等小菜。Photo：MOTOKO via

日本早餐文化

日本傳統早餐通常是白飯、味噌湯、烤魚、納豆、海苔、豆腐、雞蛋等食物，佐藤敦子小時候也吃日本傳統早餐，她還記得早上時常被母親刨柴魚片的聲音吵醒，但現在會在家裡刨柴魚片的家庭很少見，多半買現成的柴魚味素。又因為日本人飲食日趨歐美化，許多家庭改吃省時又方便的麵包和咖啡，配上蛋或沙拉，和台灣人吃的西式早餐很類似，也有一些販售世界各地餐點的連鎖餐廳提供多元的早餐選擇。敦子則喜歡自己做麵包，搭配果汁或水果照顧甦醒不久的腸胃。

佐藤敦子表示，日本家庭常見的味噌（みそ）湯會因為每個不同的家庭而異，味噌的種類不同，湯汁也不同，有人用柴魚片，有人用昆布，有人用小魚乾來做高湯，每個家庭都有自己獨特的味道，因此，每個人都有吃慣的「母親最棒的味道」。

▲日本家常料理味噌湯每個家庭都有自己獨特的味道，每個人都有吃慣的媽媽的味道。via

主廚採買術，上街上網逛市場

敦子表示，從前每個地方都有聚集各種食材小販的「商店街」，但隨著世代交替，現代人在一家超市就可以把食材全部購足，也不用和店家寒暄，省去許多購物時間和交際麻煩，商店街文化已逐漸沒落。但其實敦子很推荐跟市場店家做好朋友，等到彼此熟悉之後，店家也許願意跟你透露獨家食譜、烹調訣竅，或多送一根青蔥、提供新品免費試吃也說不定。

居住在東京的敦子，曾在友人的帶領之下進入知名的「築地市場」，東京都內有11個大型盤商市場，築地是規模最大的，主要交易以魚為主的海鮮類，這裡幾乎只賣給經營餐廳的專業人士，賣給一般民眾的市場位於築地市場之外，稱為「築地場外」；另外如京都的「錦市場」及六本木或青山的週末市集，儘管價格都不太便宜，卻可以買到珍貴稀有的疏菜及現烤麵包，可感受到現代潮流氣氛。

▲築地場外市場是日本的食品街，可以找到所有的日本傳統食物，零售場內的鱗介類，蔬菜類。via

▲日本「商店街」聚集各式店鋪，圖為横浜松原商店街。via（※點我看日本各地商店街風情）

忙碌的上班族若沒空上街購物，也可以直接上網選擇宅配服務，提供宅配的食材很多是產地直送、比較講究、新鮮的有機食品。敦子最常購買的是「每週固定時間會宅配固定價格的當季蔬菜。」現代都會小家庭常面臨食物份量太多的問題，敦子建議可以將當季食材先從產地購買煮起來，再以小袋分裝冷凍或醃漬，雖然冷凍後的食物營養會流失一些，不過都是在都市中生活的訣竅之一。

▲台灣的菜市場對東京主廚佐藤敦子來說，是個充滿活力、買伴手禮的好地方。圖為《敦子的食堂》（一起來出版）書影。

▲佐藤敦子設計料理除了向專業的料理師傅學習、向店家請教，也常四處上料理店體驗美食，揣摩如何做出讓自己和老公更喜歡的口味，無論是料理的擺盤、配色、造型，都能從生活中各式各樣的事物得到靈感啟發。圖為敦子手作壽司。

打造敦子的夢幻廚房

好奇專業主廚的廚房長什麼樣子嗎？佐藤敦子表示，她東京家中的廚房是如維他命C一樣的鮮黃色，代表元氣、光明和營養，但在機能面上，由於當初室內設計師將大水槽分成兩個區塊，用了不太順暢，而且與餐桌相連的木製料理台也不若不鏽鋼台面方便耐用。

敦子心目中的夢幻廚房，希望有一個很大的洗手台，配備完善的冰箱及收納廚櫃，以及不鏽鋼面料理平台，但主廚又接著擔憂不鏽鋼材質會讓空間變得太冷，敦子推想，也許女性設計師會比男性設計師有更深的體會，設計出溫馨又實用的廚房吧？故向《翎格設計》總監潘怡華詢問如何融合氛圍，進行廚房大改造。

▲佐藤敦子的廚房是如維他命C的飽和鮮黃色。圖為《敦子的食堂》（一起來出版）書影。

《翎格設計》總監潘怡華表示，在設計廚房空間之前，會先詢問屋主最需要哪些設備？在瞭解需求點及個人習慣、興趣（如咖啡、品酒）以及使用頻率之後，協助判斷是否觀賞面大過實際操作面，再量身打造出最適用的廚房空間。

潘怡華從過去設計案例中發現，時下相當流行開放式廚房，很多業主的心聲都是擁有好看好清理的廚房環境。潘怡華建議有強烈料理需求的敦子可以選擇較大的不鏽鋼料理台，除了方便，亦能凸顯專業度，若擔心鐵件色調太冷，不妨搭配木質邊桌調和溫度，並搭配黃色系燈光及實木面材來促進食欲及空間溫馨感。

食育的藝術

潘怡華與佐藤敦子進一步聊到日本流行的「食育」文化，所謂「食育」指藉由各種體驗學習「食」的知識及選擇「食物」的能力，培育有健全飲食生活的人，或藉由食物來豐富小孩的身心。

佐藤敦子回憶小時候常在廚房陪伴媽媽做菜，負責簡單、沒有危險性的料理工作，就在如剝四季豆這樣重覆性的動作之中，自然而然地跟媽媽講出平常不易說出口的心事。

潘怡華則回應，童年時代長輩顧及安全性，多半都不希望小孩子進廚房，但現在因為很多開放式廚房，不妨多多利用中島廚房做為料理台及吧台的延伸，增加與家人間的互動，在教育孩子做餅乾和鬆餅同時，培養親子感情，讓中島成為親子互動的緩衝區，潘怡華細心地提醒，因為有了孩子的加入，廚房動線規劃變得更重要，因廚房設備多，預留走道動線、熟悉操作介面、適度寬敞度，都是安全性的重要考量點。