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福灣巧克力》產業六級化模式,將浸潤島嶼風土的巧克力推向世界

見學館最新企劃「從產地到餐桌」,我們要跟著食物去旅行,從食物產地開始,尋找地方農業的六次產業化發展模式(註1),藉由臺灣活化地域資源的成功案例,探究產業鏈中,一次產(生產)、二次產(加工)、三次產(販售)之間的整合活用,以此觀察地方物產與六次產業化的最佳可行性,進而挖掘地方農村的發展潛力。

首期單元,我們往國境之南屏東前進,以近年來在世界嶄露頭角的屏東可可為題,並邀請境庭設計總監周靖雅一同參訪見學,從設計面向觀察黑金產業崛起之因。

屏東可可的尋訪首站,我們選擇在ICA大賽(The International Chocolate Awards World)中亞洲獲獎最多的品牌,並且首家直營門市就挑戰入主101的台灣本土巧克力品牌「福灣巧克力」,作爲學習的起點。

▲到訪當天福灣巧克力創始人許華仁不巧出差,由店長邱瑾馨帶領我們走一遍 Tree To Bar的製程。

「福灣巧克力的製程模式非常特別,強調的是『Tree To Bar』,亦即從種植巧克力樹一路做成巧克力棒。這樣可以完整保留巧克力的風土味道。」這是瑾馨介紹自家巧克力的開場白。在理解Tree To Bar之前,我們先來認識Bean To Bar,兩者都是全世界正興起的巧克力風潮,也是屏東可可得以在國際上大放異彩的關鍵。

跟單品咖啡豆一樣,可可豆的風味也會因應氣候、種植條件衍生出不同的風土味道,Tree/Bean To Bar的製程,是指由品牌一手包辦選豆甚至種豆、發酵、烘焙、研磨、調溫等製程,每一道工序都有其講究,關乎最後成品的風味,以更純粹的工序,讓大家吃到產地的原味,這是因應「產地到餐桌Tabel to farm」的飲食風潮而衍生的巧克力。

Tree/Bean To Bar,重視產地的風土條件與風味特性

Bean To  Bar是一趟從「可可豆」出發的巧克力奇幻旅程,使用可可原豆開始,經烘焙、研磨與調溫再注模。粗碎的可可豆經過精磨製成可可膏,萃取出珍貴的可可脂(巧克力原料);調溫則針對可可脂結晶的特性需反覆升溫-降溫-再升溫,以達滑順口感,以工序製成巧克力的天然風味而非過度調味,還可吃到最原始天然的可可脂,才是黑巧克力對健康有益的價值(註2)。

福灣巧克力所堅持的Tree to Bar,比Bean to Bar 多了從可可樹的培育、可可果的採集,到發酵的前置階段。可可豆的發酵的過程,會引發獨一無二的不同款風味,因此每款巧克力,都會有專屬的香氣,更能嚐到產地風味的獨特層次。

▲福灣莊園內的可可果處理場,進行重要的發酵前置作業。

▲可可豆發酵後需曬乾,為解決下雨天無法曬豆以及短暫陣雨造成員工猝不及防的狀況,另蓋出曬豆溫室。

▲為了讓所有到訪福灣巧克力的消費者都能理解Tree/Bean To Bar巧克力的價值,特地在二樓規劃觀光工廠及「從產地到餐桌風土特展」,以生動的插畫、步驟展示跟實際操作達到寓教於樂。

▲福灣巧克力特別繪製的流程圖,讓人容易理解Tree/Bean To Bar的製程。Photo Credit:福灣巧克力

創辦人的可可夢想,替可可產業增值

巧克力是最迷人的世界語言,訴說著臺灣美麗的風土故事。

我想,福灣巧克力當時在下這個品牌Slogan的時候,想說的並不只是關於可可的風土滋味,還有更多對於寶島的土地情感。

Photo Credit:福灣巧克力

福灣巧克力因為堅持Tree to Bar 的製程,大量收購本土可可,每年收購約130公噸,也影響了一些屏東的農民生產,開始從檳榔樹改種可可樹,可可果不怕蟲咬,不必噴藥,是對土地友善的作物,福灣以品牌之力證明可可產業的發展前景,讓農民相信且願意投入可可種植,成為土地永續經營的一員,不只成為地方創生的示範,亦落實企業的社會責任

許華仁曾經說,他有個夢想,要和東尼巧克力(Tony's   Chocolonely)一樣顛覆可可產業:希望有一天,巧克力如同紅酒,最高級的珍品也能賣出天價,「為什麼非洲可可農不能像法國酒莊農人過著有品質的生活?」

而我們真的在福灣莊園發現了他的夢想步履。

我們在參觀儲存可可豆的冷藏庫時,有一小區特別放置不同年份的可可豆,「我們在試驗,豆子放的時間、採收年份不同是不是真的會有不一樣的味道,也想實驗每年的豆子會呈現什麼樣的狀態,就跟紅酒瓶上的年份一樣。」巧遇福灣企業的董事長許峰嘉時,他告訴我們福灣巧克力的實驗計劃,一般都是用新鮮的可可豆製程巧克力,少有品牌可以有土地、空間條件來進行試驗性儲藏,何況一切又只是出於好奇。

▲採訪當天雖然沒能見到許華仁,卻意外地遇見董事長許峰嘉,而有短暫的訪談。

當我們對福灣巧克力創造的價值表示肯定時,許峰嘉董事長說:「是臺灣這個社會的人願意來支持、甚至政府跟農民都支持這樣的事業才有用,不是我們自己一個人厲害就好,都是要大家共同加入,才能形成國家隊的力量來做事,做比較大的事。」他笑說自己不適合服務業比較愛做生產,喜歡投入研發促進產業效率的方法,接下來跟臺灣工業食品研究所、工研院的發展計劃,都是期望讓可可產業朝美好未來前進。

「境庭設計」總監周靖雅的設計觀察

「Tree To Bar是很吸引人的巧克力製程!傳統巧克力幾萬公里的食物里程,福灣巧克力平均來說在方圓30公里之內完成,而且保留珍貴的可可脂,讓我們吃到真的巧克力!」周靖雅表示,因為食安我們更加在乎放入口中的食物,從產地到餐桌的距離越短越令人心安,也因為距離之短,福灣巧克力才能在每個環節上細細琢磨,「這或許是福灣巧克力能在國際巧克力大賽屢創佳績的原因。」

「不得不說,福灣巧克力的跨海認證策略很有效!觀光工廠的導覽行程對於銷售也極具作用。」周靖雅以自己為例,參訪之前對屏東巧克力是陌生的,結束採訪當天就買了好幾十盒當伴手禮,金牌效應不只提高品牌聲譽,對消費者而言,相信有國際認證的可可產品假不了,送出獲得金牌的禮物亦很得體。

▲把獎項徽章印製在產品包裝上,無形中增加了產品的強度。

二次與三次產並重,福灣巧克力的策略發展

可可果實無法直接食用,必須仰賴加工,福灣巧克力的Tree to Bar製程,串起在地生產與加工的連結,成為支持可可農業的強力後盾,接著加工製成巧克力並建立品牌,同步發展販售、餐飲與觀光,福灣巧克力在整個可可產業鏈中,將第二次產業與第三次產業的價值做了最大發揮,成立以來拿下不少「世界巧克力大賽ICA大獎,是巧克力研發與製成的最佳肯定,持續純熟的技術經驗成為第二級加工製造業運作基石。

▲福灣巧克力規劃出金牌巧克力工廠與展覽,可以看見巧克力的誕生旅程。

銜接第三級觀光服務業,則善加運用福灣莊園既有的環境優勢,在莊園土地上發展出曬豆場、儲藏室發展出導覽路線;蓋了一棟結合風土特展、巧克力金牌夢工場的品牌概念店,銷售巧克力、提供付費導覽服務,也將巧克力入菜、製成吐司及飲品,在自家餐廳推廣販售。我們也發現,體驗觀賞整趟巧克力旅程的細節,可以增加消費者對品牌與產品的認同,大大促進消費意願。

有趣的是,企業社會責任也影響品牌認同與就業意願,幫助品牌圈粉年輕世代,有助於福灣巧克力發展品牌,在第三級產業的經營中站穩腳步。

參訪當天早上,我們見證了三次的團客前來與採購。

結合感官體驗的風土特展、從可可果園到集果、曬豆區的巡禮,豐富Tree to Bar巧克力的認識之旅,透過福灣巧克力的用心,我們看見更屏東可可產業的優勢,也更加期待它的發展。

註1:六次產業化是日本東京大學名譽教授今村奈良教授於1996年提出的農業經營的新形態。希望農林水產省與經濟產業省共同進行農商工提攜,主要的方法有農產品直接流通(例如透過目錄網路販售)、餐廳與觀光業的一體化經營、特產食品的加工等。

第1次產業:農業

第2次產業:食品加工

第3次產業:流通、販售、觀光的複合化。

六次產業的由來最早是1+2+3=6,這幾年來的主流意見變成1x2x3=6。希望透過借1、接2、連3的合作分工創造產業與農事價值。

註2:天然的可可脂富含抗氧化成分,可以降低血液膽固醇,減少心血管疾病發生的機率。

關於福灣巧克力

2015年,福灣巧克力創辦人許華仁將亞洲最北且最稀有的台灣產區可可,以歐美新興第三波巧克力革命之製做工藝Bean/Tree-To-Bar)呈現,從發酵好的生豆開始自烘自磨,並依據每批豆品特性細心調校時間、溫度與壓力,需親自花費48-96小時,將可可豆磨製16微米大小,再經調溫熟成等步驟,讓風味更具層次、深度,力求呈現最佳化的香氣和口感,完美演繹單一產區莊園豆的獨特風采。獲得國際「世界巧克力大賽ICA」以及「英國皇家學院巧克力大賽AOC的獎項肯定。

官網:https://www.fuwanshop.com/

品牌概念店|地址: 屏東縣東港鎮大鵬路100號

境庭國際設計

「境庭國際設計」總監周靖雅,其作品風格專精於優雅細膩、品味尊貴的體現,透過設計敘述現代宮廷風格的調和與演化,以新的手法來表現精雕細琢,用材質與色彩呈顯貴氣與質感,創造華而不奢的居家情境。

電話:02-2891-2666

地址:臺北市北投區大業路631-6號1樓

官網:境庭設計

粉絲團:現代宮廷風

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【撰文:柯霈婕/攝影:蔡鴻民/資料協力:福灣巧克力】

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