江振誠》尋找心中的台灣味，一場與RAW的美食探險！ @ 見學館

首頁 > 達人堂 > 江振誠》尋找心中的台灣味，一場與RAW的美食探險！

江振誠》尋找心中的台灣味，一場與RAW的美食探險！

食物與記憶間的關聯往往幽微卻又密不可分，總在一個突然間，我們透過味覺連接起某段令人難忘的時光。一口菜脯蛋，可能代表的是鄉下老家的暑假回憶；一碗鹹香的麵線，不只是嘴饞時的點心，更是青春的滋味。這些縹緲的記憶藏得很深，平常我們一無所覺，但總有那一個瞬間，我們被香氣或味覺所勾帶，連接起過去與現在的雙重時光。食物也是自我介紹、與人拉進距離最快的方式，沒有什麼比共享美食更能打破陌生的藩籬。只是該用什麼來代表自我？台灣令人印象深刻的特質又是什麼？

這個問題不僅我們自問，更讓名廚江振誠思索已久，為了尋訪答案我們來到開幕剛滿半年的RAW。採訪當天下起大雨，但當我們推開RAW沉重的大門，所有的喧囂就被阻擋在外，未營業的餐廳中有著年輕而專注的工作人員在忙碌著，不論是廚房或用餐空間都是那樣一絲不茍的保持在最佳狀態，彷彿隨時等著迎接好奇的人們進來探尋。這時江振誠出現在我們面前，帶著笑容用低沉和緩的聲音說「你好，我是André」為對話拉開序幕。

▲《時代》雜誌兩度讚譽他是「印度洋上最偉大的廚師」，獲選為「全球最佳150位名廚」，江振誠（右）這次回到故鄉台灣打造全新概念餐廳─RAW。「綠建築家」特別邀請擅長個性空間設計的「杰瑪設計」游杰騰設計總監（左）一同參訪見學，了解更多的經營理念和設計細節。

尋找台灣味，向世界自我介紹！

許多人第一次聽到江振誠的名字，大約都是和法式料理、知名主廚，及位在新加坡的知名餐廳「Restaurant André」有關。聽到André有新的計畫，如果期待的是Restaurant André台灣分店，那你可要失望了，André告訴我們：「每個空間要有他應有的生命和DNA，不應該被複製，就像蒙娜麗莎只有一個，空間也是一樣。Restaurant André是我的具體展現，不論是空間、顏色、菜色，每一樣東西all about André。在Restaurant André中，八角哲學是我創作的依據，我想每一道菜都是用這個方式來思考，但RAW不是這樣。」話鋒一轉，André問我們對於台灣的印象是什麼？

▲江振誠以電影台詞「With great power comes great responsibility.（能力越大，責任越大）」勉勵自己，而這也成為他回到台灣經營RAW的動力。

如果說法國有巴黎鐵塔和法式料理、英國有大笨鐘和炸魚薯條、日本有溫泉和壽司，我們對於這些地方都有一個明確的符碼和想像，那麼台灣呢？「有人問我為什麼回到台灣，一直以來不論我在國外有什麼樣的成績，都以身為台灣人為傲。我覺得台灣有很好的潛力去面臨很多挑戰，只是沒有這樣的機會和舞台，所以我很希望留一些東西在台灣，也覺得自己有這個責任。台灣不是只有江振誠，還有很多美好的人、事、物，在我有能力的時候，為台灣創造一個舞台，希望可以透過RAW，讓國際更了解台灣。」

▲江振誠與RAW團隊合影，從選用的食材到工作團隊，全部是「台灣出品」，期許用我們熟悉的材料走向國際舞台。©RAW

「什麼才能代表台灣」這個問題在江振誠心中思索許久，在RAW正式開幕前，江振誠策劃了「台灣味論壇」，邀請到不同領域的意見領袖，共同對話何謂台灣味，試圖從各種聲音中聚焦出答案。「我一直覺得台灣味是一件重要的事情，我們要知道自己是誰，才有辦法自我介紹，我們有沒有辦法去解釋或回答這個問題，甚至用一個更國際的語言去解釋這個問題，而不是只用『台』去涵括一切，或是只用部分人可以理解的語言去看台灣這件事情。」江振誠強調，透過一個國際的眼光來看台灣是我們需要的。

▲當大家開始思考何為台灣味，答案便逐漸成型，江振誠在台灣味論壇中提到「原產地並沒有發言權」，重要的是食材與這個群體的關聯性。例如台灣不產鱈魚，但是鱈魚與台灣人的生活習習相關，它就成為記憶中的「台灣味」。

「每一個國家或文化都有自己的identity，提到法國我們會想到emotion，日本會想到perfection，那台灣是什麼？temperature。雖然台灣因為歷史位置的關係，吸收了許多其他國家的文化或影響，但台灣的料理、設計最大的特色就是溫度。是人的溫度，也是記憶的溫度，這就是我們的特質。」

Craft and Nature，在矛盾中取得平衡

RAW不僅是江振誠個人事業版圖的里程碑，更在裡頭注入了對台灣的期待和信心，我們好奇著RAW希望傳達給人們什麼樣的想法，江振誠笑著回答：「我從來不做同樣的事情，每家餐廳的concept都不同，都有自己的DNA，RAW的DNA就是『Craft and Nature（技藝與自然）』。」這看似相背且矛盾的兩個概念，其實是相輔相成的，從RAW的餐點到空間，無一不在辯證著這兩種理念互為表裡的關係。

「Craft and Nature是互相牴觸的，餐點如果過度強調技藝，就會變成譁眾取寵，失去原有的味道；過度強調自然，又會讓人覺得不夠精巧，最困難就是在過程中找到平衡。在構思RAW的空間時，我把每一個過程都想像成一道菜，我不希望客人看到這道菜的第一眼，想的就是Technic，我希望他們看到的是自然的食材，看到他的新鮮、原貌，但是品嚐的時候就發現技巧都藏在裡面，是經過精密計算，但是不著痕跡的。」

▲RAW的餐點和空間都遵循著Craft and Nature的概念，例如由蘆筍、綠花椰、焦味噌所組成的餐點，看似呈現了質樸無華的真實樣貌，但烹調本身就是一種技藝的展現。©RAW

當你走進RAW，目光馬上就會被眼前巨大的木工藝品所吸引，由江振誠提出概念、荷蘭籍建築師Camiel Weijenberg設計、台灣師傅施工所完成的這個南方松流雲，優雅且具有張力的流線造型令人驚嘆。當初提出構想時，身為江振誠好友及建築師的Camiel直呼這難度太高了，因為在這個作品中找不到任何一個直角，所有的線條都是呈現自由形式的有機形狀，不僅製作的難度高，懸吊的時候也難以找到施力點。「它像水一樣是流動的，必須找到中心點才能將他懸吊上去。我們看到的這塊工作檯就有16個施力點，而且受力都必須相同。」

▲具有特色的南方松流雲及室內設計，拿下了德國紅點設計獎、義大利Platinum A’Design Award及新加坡設計獎等國際大獎。

▲特殊的造型僅能手作完成，無法靠機器速成，因此作品中多了一份溫潤質感。

木製的流雲工作檯傳達出的第一印象便是Nature，沒有經過上漆或加工處理的木材，不論是形狀、顏色、材質或是氣味，都是自然的。當你靠得更近，才會發現這當中需要非常多的技巧，不論是由小木塊拼接成的整體、自然流動的造型，或是表面的每一道手工雕鑿刻痕，都將技藝包藏在自然裡。和工作檯相對的牆面，則是用混凝土來表現，在施作的過程中，特別用木模板固定，完成後混凝土上就有了自然的木紋，運用這樣的方式將自然包藏在技藝中。這兩種技巧相對卻又互相呼應，成為空間的一大亮點。

▲Craft and Nature的主旨，在空間中用不同的表現方式反覆呈現，讓身在其中的人們有更深刻的體會。

來到後方的用餐區，會看到一面又高又寬的牆面，沿著牆邊擺設的三張小桌則是雙人特別座。當初在思考這面牆該如何裝飾時，江振誠有過許多不同的想法，但因為牆面本身的量體太大，如果懸掛大型畫作會讓用餐空間感覺到壓迫感，「加上我希望這面牆還能兼顧座位上的採光和空間穿透感，所以光牆這個想法就誕生了！」看似隨性的燈光藝術，出自江振誠的設計，纖細的金屬燈座與燈泡，彷彿藤蔓攀爬在牆面上，透出溫暖而動人的色澤。

▲光牆的線條意外的和對面的木格柵上圖形互相映襯，一實一虛的視覺營造出豐富層次感。

用國際化的語言發聲

在用餐區的最後，掛著一幅巨大的畫作，這是插畫家鄒駿昇（Page Tsou）的作品，「Page是我很欣賞的插畫家，我希望他幫我畫一幅畫，內容和Craft and Nature有關，他就畫出這幅畫。」畫作的下方有個小小的發射器，讓人聯想到小時候玩的電動遊戲，在遊戲中我們發射子彈射擊敵人，擊落的敵人數越多，成績就越高。但在這幅畫中，射擊的對象變成了蜜蜂，也可以說是大自然的代表，「這幅畫將Craft and Nature互相牴觸的特性表達得很好，靈感來自於人類在發展的過程中一直侵蝕自然環境，但我們沒有去思考過，人類所使用的食材中，有80%以上需要蜜蜂授粉才有辦法取得，所以說有一天沒有了蜜蜂，就沒有人類，但我們從來沒有正視過這個問題。」

▲鄒駿昇作品：「TO BEE OR NOT TO BEE」

▲RAW的視覺設計及牆上畫作，特別邀請曾獲得美國3x3國際當代插畫大獎首獎，及義大利波隆納國際插畫首獎知名插畫家鄒駿昇（Page Tsou）合作，用圖像傳達出不分國界皆可理解的概念。（via）

「我和Page的頻率很合，他的作品有很清楚的國際觀，即使文化背景和語言不同，也可以了解他想表達的內容。就像他替RAW設計的環保袋，就算不知道畫的是虱目魚，也可以了解他想傳達的訊息，這是很國際化的。這對應到先前說的台灣味，我們對自我的定位不該是inner joke（只有自己人聽得懂的笑話，意為只有在同一背景或文化中才能了解的語義。），當我們被困在這樣的思維中，許多好的設計就失去了和國際溝通的能力。」

▲用禮帽和Party帽來傳達「work hard and play hard」，趣味的意象令人會心一笑。（via）

如同Restaurant André是all about André，在RAW中江振誠希望能引領人們思考何謂台灣味，同時也提供一個國際化的舞台，讓台灣美好的食物和優秀的人才有機會展現自我。對於台灣味，你的答案可以不同，但是不能對這個問題交白卷。江振誠擅於調和與平衡，不論是廣為人知的八角哲學，或反覆在自傳中提到的理性與感性，甚至RAW的主要精神「Craft and Nature」，都是在互相矛盾的概念中尋找平衡點，尋找讓自己安身立命的存在。

空間觀察家：杰瑪設計‧游杰騰總監

擅長個性空間設計的「杰瑪設計」游杰騰Jeff總監，對於這次的採訪非常期待，對於能一窺RAW的空間設計固然令人欣喜，然而喜好美食的Jeff，對於能和關注已久的江振誠對談更是興奮。談到台灣味，Jeff的答案是「人情味」。人與人相處之間的善意和熱情，就是台灣最令人津津樂道的地方，也許和台灣的地理條件有關，這個被海洋所包圍的小島培育出的人民天生帶著積極性和挑戰性，也有一種稱之為「海派」的大方和寬容，這就是台灣迷人的地方。

除了就台灣味拋出個人想法外，Jeff注意到空間設計的一些特色，例如燈光的設計就是RAW的一大亮點。Jeff告訴我們「在餐廳設計中，燈光是氣氛營造最重要的推手，RAW的桌次少、空間寬敞，讓所有用餐的客人都可以享受屬於自己的美好時光而不被打擾，搭配桌上的蠟燭和天花板的聚光照明，使視覺焦點內縮在桌面範圍，打造出讓人專心且舒適的用餐環境。」

▲地面上也有小巧思，運用不同的素材隱約區隔出用餐區與廊道，在寬敞的空間中畫分出不同的功能。©RAW

採訪結束後幾天，Jeff再度造訪RAW，這次是為了品嚐美食而來。食物所帶來的感動是滿溢而難以言喻的，除此之外，也對工作人員的熱情及衷心投入工作感到印象深刻。「從對話中就可以感覺得出來，工作人員非常樂在其中，當他為我們介紹菜色時，不只是在完成一項工作，更是在分享一項自己喜歡而認同的事物。」或許微弱，或許渺小，但我們對台灣味的認同感正緩慢而踏實的發酵著。