暖心暖胃深夜食堂，平民料理也能擁有帝王級享受─職人燒肉丼店舖 @ 見學館

首頁 > 綠饗宴 > 暖心暖胃深夜食堂，平民料理也能擁有帝王級享受─職人燒肉丼店舖

暖心暖胃深夜食堂，平民料理也能擁有帝王級享受─職人燒肉丼店舖

「一天又結束了，當人們趕路回家的時候，我的一天才正式開始。下班後的深夜，總有個地方等著你光臨……吃飽了，心暖了，明天再繼續加油！」

──節錄自《深夜食堂》

「以都會區巷弄裡從深夜開始營業的食堂為舞台，將老闆做出的平民料理，與形形色色的客人的故事融合，時而溫馨時而憂愁，不僅散發料理的香氣，也洋溢最質樸的人情味。」在療癒百萬讀者的日本漫畫作品《深夜食堂》中，描寫了食物帶給人們溫暖以及心靈交流的故事，平淡、樸實、卻真切而動人心弦。

台北夜晚的街頭，隨處可見匆忙行走的人們，面無表情、一臉疲憊，彷彿名為「笑容」的養分被抽離，取而代之的是沉重的肩膀與痠痛的身軀。與人相處的應對與摩擦、被代辦事項追著跑、自我要求所消磨的精神力……生活中，太多事物與情緒的累積造成壓力，「紓解壓力最好的方法，就是豪邁地大口吃肉、大口扒飯，痛快又過癮，為身體與心靈補充能量！」想用美味料理帶給人們幸福洋溢的滿足感，正是《職人燒肉丼店舖》吳老闆對自我的期許與經營理念。

▲老闆吳恆宇原本是上班族，2009年於板橋開了第一間店「六根居酒屋」後，從此步上忙碌卻充實的創業人生。今年9/12開幕的「職人燒肉丼店舖」為其創立的另一個品牌，希望做出更專業而美味的優質料理。

▲日式空間觀察家《玳爾設計》朱志峰總監與《綠．建築家》編輯們一同前往位於市民大道上的「職人燒肉丼店舖」，從鳥居、杉玉到暖簾，看看這些日本獨有的裝飾元素如何跟丼飯結合，激盪出令人食慾大開的火花。

滿足飢餓與心靈的深夜食堂

市民大道是餐飲業的一級戰區，尤其是從復興南路到光復南路之間的東區路段，涮涮鍋、燒肉、熱炒……應有盡有，彷彿全台北的主流聚餐場所都聚集於此，以不同於夜店的另一種喧嘩歡愉氣氛存在著。哪裡開了新餐廳、哪間店又拆了招牌暗了燈，快速變遷的速食文化社會創造出供過於求的豐富選擇，反而分散了每個相似選項所被關注的機會。要如何才能脫穎而出呢？我想，「職人燒肉丼店舖」打對了牌。

今年（2014）9月甫開幕的《職人》是附近唯一以丼飯為賣點的定食餐廳，營業時間從晚上6點延續到隔日凌晨2點，走深夜食堂路線，溫馨不做作、提供一個令人放鬆大快朵頤的空間。

鮮紅色的鳥居相當吸睛，吳老闆表示：「剛開幕的前幾天，我坐在店門口觀察人群，幾乎所有經過的路人都會注意到這個鳥居，有些甚至會停頓幾秒，就算這些人沒有進來用餐，至少《職人》已經在他們腦中留下印象了。」

鳥居是日本神社建築物，以「門」的姿態呈現，代表神域的入口，穿越鳥居等於踏入神所居住之地，也是一種結界的象徵。雖然與飲食文化沒有直接關係，但是鳥居與日本的連結性非常高，創造出獨特的情境體驗。

日本人的民族性中，帶有含蓄內斂的特質，開門見山從來就不是其表現自我的方式。藉由廊道、玄關、屏風等設計營造出「穿越」的意境，在多走幾步路的短短幾秒內，將心情轉換到享用美食模式，把工作與生活的壓力遺留在門外。

一步一步踏上洗石子台階，這三兩步的距離，精心放置了許多日本文化特有的小元素。

▲杉玉（すぎたま），是日本自古以來酒藏的標誌。

這顆由杉樹枝葉紮成的圓球（象徵水之意涵），時常伴隨著一個像是屋簷的蓋子（代表神社，又名小屋），以及寫上自家酒藏名稱的木牌（代表地的「札」），被吊掛在門口，三者的組成名為「酒林」（さかばやし），也有人直接稱其為「杉玉」。

杉樹是酒神的代表物，掛上杉玉以祈求釀酒順利，是日本酒藏的傳統。綠色杉玉代表新釀的酒剛完成，等逐漸乾枯變成褐色時，表示酒已到達賞味期，醇熟而美味。

▲日本店家門前時常擺放一盤鹽巴堆積而成的小山，其用途是為了袪除穢氣、避邪並遠離厄運，據說還可以避免奧客上門喔！

▲入口處掛了注連繩（しめなわ），這種用稻草編織而成的裝飾品主要用於趨吉避凶，在神道中屬於潔淨的咒具，又稱為標繩或七五三繩。小小不倒翁替注連繩添加了些逗趣元素，其實在日本也是隨處可見的祈願招福象徵喔！

▲暖簾，一種日本傳統商家會在門口懸掛的布幕門簾。原本是用來遮蔽日光和灰塵，後來逐漸成為店家與客人之間的默契：掛上暖簾代表開始營業，取下則意味著打烊。

「為什麼拉門的把手是斜的呢？」吳老闆表示，經過實際開關門後發現，垂直的把手反而不好施力，因此將其調整成最容易操作的傾斜角度，由此可見《職人》在小細節上也相當貼心啊！

玄關特別留了一小段廊道，讓剛踏進店內的顧客不會直視其他正在用餐的人，透過若隱若現的簾子捕捉夜間食堂獨有的神祕氣息，一方面營造與整體空間相符的日式情調，一方面也延續了門口石階的設計概念：引人入勝，沉澱身心。

左側是師傅們做料理的吧檯，右側則適合三五人小聚，在桌與桌之間懸掛了與門口相同的簾幕，需要時可將其放下，彷彿簡易包廂般保有用餐私密感。

「這裡原本是六根居酒屋的分店，但是開幕一年後，逐漸發現與其他餐廳同質性太高，再加上原本就有在籌備新品牌的創立，因此重新進行了空間評估改裝，將門面、立面、地板材質更新，也因用餐型態不同，將原本固定的榻榻米坐席換成機動性較高的桌椅。」居酒屋燈光昏暗、牆面也以深色調襯托喝酒聊天的感覺；相較之下，丼飯屬於速餐，強調效率、翻桌率和空間明亮感，因此考量後以淺色木質為主要空間視覺呈現。

▲吳老闆保留了自己當初用舊木料製作的天花板，希望在空間中營造日式老餐廳的年代感。

▲聊到吳老闆和朱設計師的相識過程，兩人很有默契地相識一笑。

「這次是我難得主動出擊，以往都是被動的。」朱設計師笑著解釋，一開始是因為自己在板橋發現「六根居酒屋」，一試成主顧，變成常客後也常常關注其粉絲團，後來吳老闆在Facebook上表示正在準備新店開幕，朱設計師便主動詢問是否有合作機會，才促成這次的因緣。由於吳老闆本身已有完整的設計想法，加上朱設計師的專業建議，兩人在溝通上相當順利。

▲店內擺放了許多日本採購回來的小東西，可愛又溫馨，有種在自家吃晚餐的放鬆感。

真材實料不馬虎，豐富到滿出來的燒肉丼！

丼飯是日本料理中對蓋澆飯的通稱，以大碗盛裝米飯後，再鋪上肉類、海鮮、蔬菜等食材，這種大眾料理既方便製作、也方便食用，因此在日本普及性非常高。

搶眼的外觀與內裝當然具有加分作用，然而決勝的關鍵不外乎是真材實料的料理。使用《職人》嚴選備長炭、紅火木炭，一律採用日本正統炭直火料理的燒肉丼，濕式熟成牛肉有美國Choice、Prime等級，搭配台灣東部池上白米，並打上一顆CAS認證的立益農牧場機能蛋，大口品嚐不同於一般連鎖店的精緻風味，讓舌頭味蕾大大滿足。