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牛排教父鄧有癸V.S MEATGQ的王者氣魄



你懷抱American Dream嗎?美國獨立宣言提到人民有生存、自由及追求幸福種種不可剝奪的權利,相信只要努力不懈地便能在美國獲致更美好的生活。《綠‧建築家》五月專題「王牌對王牌,升級歐美High-Class!」重新審視現代美國夢,透過訪問一張張歐美強檔王牌,解析強者如何建立自我、與時代對話,繼續奠定他們的王者地位。如果你喜愛摩登中見古典、簡單中見繁複的美式風格,同樣遺傳愛冒險的基因,敬請持續鎖定專題報導喔!

「你敢吃什麼,你就超越什麼。」這句歌詞看似很無厘頭,其實完全描寫了人們的生活動態,如果每天都大魚大肉身體當然會吃不消,不過,偶爾跟親朋好友聚餐、與家人或情人歡度節慶時,選擇一間燈光美、氣氛佳的優質餐廳便是一件值得期待的大任務了。當然,料理才是關鍵!廚師們用心烹調的作品,透過視覺、嗅覺與味覺傳達給用餐者,那份對食材的執著與堅持,比起食物本身更令人感動。

今天,《綠‧建築家》偕同《尚展設計》吳啟民設計師一起來到台中,拜訪台灣牛排權威─鄧有癸師傅,參觀這間開幕不到半年的新牛排館「MEATGQ」,並且聊聊「吃」的美學。

◎品味總編輯:《尚展設計》吳啟民(Alan)

尚展設計》以專精歐美風格鼎立業界,總監吳啟民(Alan)留學加拿大英屬哥倫比亞大學(UBC)建築與都市計劃學系,2004年成立《尚展設計》開啟台灣美式風格先鋒,其設計手法擅長運用好萊塢時髦元素,以現代裝飾主義(New Art Deco)結合巴黎人風格,創造出獨樹一格的居家品味,深獲各界名流青睞。

推廣歐美設計的吳啟民從人本價值出發,秉持國際級標準構思空間的美感與機能,同時播下居住者理念與情感的種子,以有形創作無形,淬煉歐美血液中的古典高貴,留待用心的生活家幸福經營。

◎牛排教父:鄧有癸(Danny)

有「牛排教父」之稱的鄧有癸師傅,從事餐飲將近40年,曾經打造國賓飯店的「A CUT」、大直維多麗亞酒店的「NO.168 PRIME」等知名頂級牛排館,自己亦經營「Danny & Company」、「D&C Bistro」與「教父牛排Danny's Steakhouse」。致力於鑽研牛肉料理,從進口、挑選食材、熟成到烹調,對於牛排的知識瞭若指掌,由他所擔任顧問的餐廳皆備受矚目,以名店之姿傲視群雄。2014年1月與星野集團合作,耗資上億在台中八期重劃區開設最頂級的牛排館「MEATGQ STEAK」。

以「就是要給客人最好的」為目標,鄧師傅在餐點與服務上都強調高品質,讓來用餐的客人不只味蕾得到滿足,身心也能充分感受愉悅與放鬆。

MEATGQ位於台中益豐路四段,占地面積近500坪,一棟純白的建築坐落於台中市郊區,戶外庭園綠地上擺放了幾張桌椅,讓等待的客人可以在此閒聊休憩。鄧師傅表示,台中人與台北人的生活習慣不同,習慣自行開車而不是搭乘大眾交通工具,因此在尋找設店位置的時候,以停車方便、空間寬敞為主要考量,而不在擁擠的市區內與人爭地。

踏入室內,高貴不貴的氣質宛如五星級飯店般優雅大器,沒有繁雜花俏的炫富內飾,卻看得出來,在每個施工細節與氣氛營造上費盡心思。

▲每張桌子之間的距離都經過特別計算與測試,不影響服務生的出菜動線,也讓用餐的客人能有舒適寬裕的活動空間。

餐廳與廚房的設計也十分講究,整潔乾淨是必然的規則,而動線安排則會影響送菜時間,幾分鐘的誤差,就有可能讓料理錯失美味的剎那。

▲MEATGQ有兩個料理空間,其一是專門烤牛排和烘焙麵包的烤爐區,另一個廚房則是負責製作開胃菜、湯與甜點,兩區域各司其職,不影響出菜的動線,儘管一天來客數200多人,依然未曾出現過讓客人等菜的狀況。

MEATGQ在空間設計上盡量與吃的有關係,不掛藝術品、也沒有多餘的雕花裝飾;酒櫃、吧檯、開放式料理檯等都是一種美感的展現,此外,空間色調與材質的運用也是不可忽略的重點。

身為牛排權威的鄧師傅,對店內的設計也從頭參與到尾,侃侃而談地向我們介紹。吳設計師表示,十分喜歡MEATGQ的視覺感:「他們用了些鐵鋁素材在酒櫃與食材櫃上,又用木紋的質感來平衡金屬特性所帶來的光澤與冰冷調性,像是吧檯的紋路、地板的仿木板設計,都替空間在無形中加分很多。」

刁鑽的味蕾,讓「吃」變成博大精深的藝術

提到鄧師傅之名,各位美食家們不外乎會聯想到其獨創的「老饕牛排」,令人趨之若鶩的肋眼上蓋肉為牛排最精華的部位,一頭牛可用的份量不到兩公斤,相當稀少而珍貴;其大理石油花分布均勻,入口即化,口感溫順滑嫩,與肉香絕妙搭配,品嚐過的人全都讚不絕口!

「當初在做鐵板燒時,我們很熟悉與客人一對一的服務,料理好不好吃都會得到最直接的回饋。有時候為了取得好的牛肉,廚師們甚至會吵架呢!」鄧師傅表示,「把最好的留給客人」已經是一種習慣,也是身為廚師的堅持,在擺盤上菜之前,每塊肉都精挑細選,解凍拆封後自己先試吃,是否已經到了「最佳時刻」。

肉質熟成的最高峰時間點叫做「golden time」,而掌握這個珍貴瞬間的技術,便是無法用口語傳承的經驗法則。

「牛肉大家都買的到,可是會不會買、懂不懂牛排才是區分專業的關鍵。一塊牛排解凍以後如果不好吃,通常三天後嫩度會有改善,還是不夠完美的話,就再等待幾天。」15歲入行至今,鄧師傅在此領域著墨了近40年,我們問他,等待多久有沒有一個約略值呢?師傅笑了笑,說道:「這就是經驗。」

鄧師傅還跟我們分享了一些品嚐牛肉的小觀念:「台灣有很長一段時間的觀念,都以為煎牛排要很燙,於是常常會看到像夜市那種使用灼熱鐵板的料理方式。其實,牛排不需要很高的溫度,最佳溫度是在50幾度左右,因為蛋白質的食物只要超過60~62度就會纖維化,溫度太高我們的味蕾反而吃不出最優質的味道。」

對於台灣而言,牛肉畢竟只能仰賴進口,並非當地能夠大量生產的肉類食材。採訪過程中,吳設計師分享了自己最喜歡的紐約牛排館「Peter Luger」,這間成立於1887年、連續28年被評為紐約第一名的牛排館,也在鄧師傅的老饕清單中名列前茅。

在兩位聊起Peter Luger兩家分店(Brooklyn和Great Neck)到底哪間比較好時,我們的話題順勢從牛排轉移到了品酒。「最適合與牛排相配的酒類不外乎是紅酒,然而像Pinot noir太輕、酸度比較高,而澳洲特有的Shiraz則太重,兩種都不太適合;我個人推薦像Merlot和Cabernet Sauvignon這兩種葡萄酒就和牛排比較match!」鄧師傅滔滔不絕地形容著。

吳設計師笑說:「品酒時,香氣佔了70%的重要關鍵,剩下的20%在於口感、10%在於色澤。不過像我們一般人會覺得好喝比較重要啦!」

「中國菜注重色香味,但對於牛排而言,香氣才是最主要的!」嗅覺正如同人對東西的品味,是需要時間去建構、漸漸累積的,這些經驗會慢慢變成一位廚師的專業基準,你有幾兩重,從料理上必見真章。鄧師傅表示:「我很鼓勵廚師們出外進修,多聽多看多做,會比窩在同一個地方埋頭努力學習到更多。」

▲鄧師傅親自監督廚師們料理的過程。(此圖由Danny's Steakhouse提供)

「民以食為天」這句話無庸置疑,然而在能力足夠的情況下,我們已不僅僅追求「吃飽」,而是渴望「吃好」。很多時候,品嚐美食除了滿足口腹之慾,更多的是在用餐過程中,享受服務、氛圍以及與親朋好友聚會所帶來的心靈慰藉,你說是吧?

MEATGQ STEAK

FB:Meatgq Steak

電話:04-2383-0258

地址:台中市益豐路四段699號

營業時間:週一~日12:00~22:00

品味總編輯:尚展設計‧吳啟民

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台中公司:台中市西屯區漢口路二段151號11樓之3

【撰文:張憶文/攝影:蔡鴻民

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