牛排教父鄧有癸V.S MEATGQ的王者氣魄 @ 見學館

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牛排教父鄧有癸V.S MEATGQ的王者氣魄

你懷抱American Dream嗎？美國獨立宣言提到人民有生存、自由及追求幸福種種不可剝奪的權利，相信只要努力不懈地便能在美國獲致更美好的生活。《綠‧建築家》五月專題「王牌對王牌，升級歐美High-Class！」重新審視現代美國夢，透過訪問一張張歐美強檔王牌，解析強者如何建立自我、與時代對話，繼續奠定他們的王者地位。如果你喜愛摩登中見古典、簡單中見繁複的美式風格，同樣遺傳愛冒險的基因，敬請持續鎖定專題報導喔！

「你敢吃什麼，你就超越什麼。」這句歌詞看似很無厘頭，其實完全描寫了人們的生活動態，如果每天都大魚大肉身體當然會吃不消，不過，偶爾跟親朋好友聚餐、與家人或情人歡度節慶時，選擇一間燈光美、氣氛佳的優質餐廳便是一件值得期待的大任務了。當然，料理才是關鍵！廚師們用心烹調的作品，透過視覺、嗅覺與味覺傳達給用餐者，那份對食材的執著與堅持，比起食物本身更令人感動。

今天，《綠‧建築家》偕同《尚展設計》吳啟民設計師一起來到台中，拜訪台灣牛排權威─鄧有癸師傅，參觀這間開幕不到半年的新牛排館「MEATGQ」，並且聊聊「吃」的美學。

◎品味總編輯：《尚展設計》吳啟民（Alan）

《尚展設計》以專精歐美風格鼎立業界，總監吳啟民（Alan）留學加拿大英屬哥倫比亞大學（UBC）建築與都市計劃學系，2004年成立《尚展設計》開啟台灣美式風格先鋒，其設計手法擅長運用好萊塢時髦元素，以現代裝飾主義（New Art Deco）結合巴黎人風格，創造出獨樹一格的居家品味，深獲各界名流青睞。

推廣歐美設計的吳啟民從人本價值出發，秉持國際級標準構思空間的美感與機能，同時播下居住者理念與情感的種子，以有形創作無形，淬煉歐美血液中的古典高貴，留待用心的生活家幸福經營。

◎牛排教父：鄧有癸（Danny）

有｢牛排教父｣之稱的鄧有癸師傅，從事餐飲將近40年，曾經打造國賓飯店的「A CUT」、大直維多麗亞酒店的「NO.168 PRIME」等知名頂級牛排館，自己亦經營「Danny & Company」、「D&C Bistro」與「教父牛排Danny's Steakhouse」。致力於鑽研牛肉料理，從進口、挑選食材、熟成到烹調，對於牛排的知識瞭若指掌，由他所擔任顧問的餐廳皆備受矚目，以名店之姿傲視群雄。2014年1月與星野集團合作，耗資上億在台中八期重劃區開設最頂級的牛排館「MEATGQ STEAK」。

以「就是要給客人最好的」為目標，鄧師傅在餐點與服務上都強調高品質，讓來用餐的客人不只味蕾得到滿足，身心也能充分感受愉悅與放鬆。

MEATGQ位於台中益豐路四段，占地面積近500坪，一棟純白的建築坐落於台中市郊區，戶外庭園綠地上擺放了幾張桌椅，讓等待的客人可以在此閒聊休憩。鄧師傅表示，台中人與台北人的生活習慣不同，習慣自行開車而不是搭乘大眾交通工具，因此在尋找設店位置的時候，以停車方便、空間寬敞為主要考量，而不在擁擠的市區內與人爭地。

踏入室內，高貴不貴的氣質宛如五星級飯店般優雅大器，沒有繁雜花俏的炫富內飾，卻看得出來，在每個施工細節與氣氛營造上費盡心思。

▲每張桌子之間的距離都經過特別計算與測試，不影響服務生的出菜動線，也讓用餐的客人能有舒適寬裕的活動空間。

餐廳與廚房的設計也十分講究，整潔乾淨是必然的規則，而動線安排則會影響送菜時間，幾分鐘的誤差，就有可能讓料理錯失美味的剎那。

▲MEATGQ有兩個料理空間，其一是專門烤牛排和烘焙麵包的烤爐區，另一個廚房則是負責製作開胃菜、湯與甜點，兩區域各司其職，不影響出菜的動線，儘管一天來客數200多人，依然未曾出現過讓客人等菜的狀況。

MEATGQ在空間設計上盡量與吃的有關係，不掛藝術品、也沒有多餘的雕花裝飾；酒櫃、吧檯、開放式料理檯等都是一種美感的展現，此外，空間色調與材質的運用也是不可忽略的重點。

身為牛排權威的鄧師傅，對店內的設計也從頭參與到尾，侃侃而談地向我們介紹。吳設計師表示，十分喜歡MEATGQ的視覺感：「他們用了些鐵鋁素材在酒櫃與食材櫃上，又用木紋的質感來平衡金屬特性所帶來的光澤與冰冷調性，像是吧檯的紋路、地板的仿木板設計，都替空間在無形中加分很多。」

刁鑽的味蕾，讓「吃」變成博大精深的藝術

提到鄧師傅之名，各位美食家們不外乎會聯想到其獨創的「老饕牛排」，令人趨之若鶩的肋眼上蓋肉為牛排最精華的部位，一頭牛可用的份量不到兩公斤，相當稀少而珍貴；其大理石油花分布均勻，入口即化，口感溫順滑嫩，與肉香絕妙搭配，品嚐過的人全都讚不絕口！

「當初在做鐵板燒時，我們很熟悉與客人一對一的服務，料理好不好吃都會得到最直接的回饋。有時候為了取得好的牛肉，廚師們甚至會吵架呢！」鄧師傅表示，「把最好的留給客人」已經是一種習慣，也是身為廚師的堅持，在擺盤上菜之前，每塊肉都精挑細選，解凍拆封後自己先試吃，是否已經到了「最佳時刻」。

肉質熟成的最高峰時間點叫做「golden time」，而掌握這個珍貴瞬間的技術，便是無法用口語傳承的經驗法則。

「牛肉大家都買的到，可是會不會買、懂不懂牛排才是區分專業的關鍵。一塊牛排解凍以後如果不好吃，通常三天後嫩度會有改善，還是不夠完美的話，就再等待幾天。」15歲入行至今，鄧師傅在此領域著墨了近40年，我們問他，等待多久有沒有一個約略值呢？師傅笑了笑，說道：「這就是經驗。」

鄧師傅還跟我們分享了一些品嚐牛肉的小觀念：「台灣有很長一段時間的觀念，都以為煎牛排要很燙，於是常常會看到像夜市那種使用灼熱鐵板的料理方式。其實，牛排不需要很高的溫度，最佳溫度是在50幾度左右，因為蛋白質的食物只要超過60～62度就會纖維化，溫度太高我們的味蕾反而吃不出最優質的味道。」

對於台灣而言，牛肉畢竟只能仰賴進口，並非當地能夠大量生產的肉類食材。採訪過程中，吳設計師分享了自己最喜歡的紐約牛排館「Peter Luger」，這間成立於1887年、連續28年被評為紐約第一名的牛排館，也在鄧師傅的老饕清單中名列前茅。

在兩位聊起Peter Luger兩家分店（Brooklyn和Great Neck）到底哪間比較好時，我們的話題順勢從牛排轉移到了品酒。「最適合與牛排相配的酒類不外乎是紅酒，然而像Pinot noir太輕、酸度比較高，而澳洲特有的Shiraz則太重，兩種都不太適合；我個人推薦像Merlot和Cabernet Sauvignon這兩種葡萄酒就和牛排比較match！」鄧師傅滔滔不絕地形容著。

吳設計師笑說：「品酒時，香氣佔了70%的重要關鍵，剩下的20%在於口感、10%在於色澤。不過像我們一般人會覺得好喝比較重要啦！」