禾乃川豆製所》三峽老街的良食店舖，產業六級化的商業模式
在開始採訪前，我坐在舊醫院改造的空間內，品嚐著京都白玉豆花、純濃豆漿和鹽滷豆乾，仔細品味著來自台灣嘉南平原的非基改友善大豆，還有「禾乃川豆製所」想就此傳達的誠意。不論從空間改造或者店舖經營理念觀察，我們都深刻地感受到這間良食店舖想守護土地與家園的決心。
▲「禾乃川國產豆製所」從台灣人飲食文化中最重要的「豆」製品出發，創造三峽社區裡的良食店舖，並引領地方創生的工作。
▲使用台灣土地最新鮮的非基改大豆製成的產品，口感和滋味都讓人難忘。
▲此次見學也邀請對食材相當有研究的莊効澄總監（左）參與，並請負責空間規劃的「本埠設計」蔡嘉豪建築師（右），為我們說明設計理念。
▲我們從「禾乃川豆制所」的運營模式，看見「甘樂文創」創辦人林峻丞（右）的真誠與用心，著實令人敬佩。
產業六級化的良善循環
這些年來走訪日本，我們看見日本人用特產、美食作為帶動地方創生發展的密鑰，透過串聯第一級農業、第二級工業，以及第三級服務業，提升農產品的附加價值，往產業六級化的商業模式邁進。商品的良好銷售，能反饋帶動一級農業的發展，改善農民的經濟狀況，這樣的良善循環正是「甘樂文創」透過「禾乃川豆制所」想促成的，因此見學館團隊特地前來學習。
「甘樂文創」創辦人林峻丞，在2015年機緣巧合下遇見幾位返鄉的青年豆農，得知他們在嘉南平原裡栽種國產非基改有機大豆，但由於產量少、成本高幾乎無法被市場接受，只有0.01%的市佔率。面對著這個嚴苛的現實，同時也想翻轉三峽社區的生存挑戰，林峻丞決定從台灣人飲食文化中最重要的「豆」製品出發，因而成立了「禾乃川豆製所」。
▲如何擴大國產大豆僅0.01%的市佔率，這成為「甘樂文創」團隊想努力的方向。
▲因為機緣認識了嘉南平原返鄉的青農，讓林峻丞思考是否可串聯資源為這些豆農和三峽社區做些事。
▲「禾乃川味噌溜」，是釀製味噌時，隨著時間的醞釀自然生成的湯汁，淡雅的味噌香氣，伴著天然海鹽的鹹味，最適合使用在清淡料理中，增添風味！
▲「禾乃川豆製所」也同時銷售合作夥伴的御鼎興醬油，一同推薦好產品給顧客。
幫助返鄉青農的初心
林峻丞說，「台灣的大豆品質其實很好，但如果因為價格太高的因素賣不出去，就會更少人願意種植，而這樣的市場循環會一直存在著。如果沒有人用，會導致越來越少人參與，數量無法形成規模，它的價格就永遠降不下來，所以總得要有人開始。所以我們當時想說，有沒有可能我們就來開一間店，一來可以幫助這些返鄉的青農，另外也可以提供給我們社區工作就業的機會，然後又能提供好的豆製品給市場，這就是多贏局面。於是我們在2015年的時候就開了店，最初也只是在甘樂食堂後面一個工作站很小規模的做，還不是獨立店面。」
用台灣的大豆來做、訴求「最短食物里程」，但仍得站在消費者的立場，永遠得提供最新鮮的大豆，除了透過契作穩定貨源供應外，在保存上還是花了些功夫溝通。所有大豆都在產地先行冷藏，然後每週定量請產地寄送到店舖，雖然多了運費但卻能保證貨源的品質。除了擁有優良品質的國產大豆，「禾乃川豆製所」在製程上也相當講究，標榜製作過程無添加，希望保留最健康自然的豆漿純濃口感，讓消費者能安心享用，這樣的用心也同時獲得三星國際認證(A.A. Certifiate 3-star) ，表彰其豆製品「無添加物，健康永續」的堅持。
▲黑色的V形鋼架搭起新的空間樣貌，與白灰色背景和桌椅的木色構築出極簡卻不冰冷的形象。
▲蔡嘉豪建築師希望保留建築物過去給人們的記憶，窗與口也是設計裡的重要元素。
▲觀光工廠的製程透明化，讓消費者吃得安心，是空間規劃時最先考慮的主軸。
給顧客最健康友善的產品
由於堅持不使用人工添加物，面對氣溫、溼度和水的比例等多重因素的變異，林峻丞團隊在一開始的生產並不順利。家中同樣有著豆製品食品生產經驗的莊効澄總監也感同身受，「豆製品是很敏感的東西，很容易在製造過程中受到任何一種因素影響，就無法做出成品，而且在保存上也得非常小心，因為其中蛋白含量高，容易變質的特性會讓工作者前功盡棄。相較下，我們看見市場上很多板豆腐放在攤位上賣都無所懼怕，其實這對消費者來說才是該擔心的事。」
正因為豆製品需要更好的生產照料，「禾乃川豆製所」在改造醫院空間時更希望能把製程透明化，讓消費者吃得安心。於是林峻丞找了本埠設計團隊來規劃整個空間，除了能營造更具特色的服務空間外，也能讓工作者有更舒適方便的作業間。「本埠設計」的蔡嘉豪建築師，仔細考量了建築物過去和未來，在空間策略上盡量尊重老空間的再生概念，重新整理新的系統進入空間，讓醫院病房變成店鋪的形式。
「澄璞設計」莊効澄總監見學觀察
莊効澄總監表示，蔡嘉豪建築師除了保留建築物既有的外觀，內部也用傳統的洗石子和白色塗料，與黑色V型鋼架所創造的新系統，完美地結合了家具、展架和燈具等機能性需求，這樣的設計整合不僅具有店舖特色，也維持了空間的穿透性，而V形系統在施工上相當便利，且在未來變動上更保留彈性，這樣的規劃安排很值得學習。
莊効澄也觀察到「禾乃川豆製所」在品牌打造上的用心，不僅有原豆販售，還有豆漿、豆腐和豆乾等加工品，甚至還延伸到需要時間釀製的醬料。此外，「禾乃川豆製所」的運營模式，更是集合了線下體驗與線上銷售，當顧客在店舖有了良好的飲食體驗，爾後也能透過網路回購，這更是貼近現代人的生活習慣。
▲黑色V型鋼架所創造的新系統，不僅具有店舖特色，也維持了空間的穿透性。
▲「甘樂文創」團隊也邀請新旺集瓷與御鼎興醬油一同合作，創造出新的禮盒商品。
▲「禾乃川豆製所」的豆製產品標榜無添加，希望保留最健康自然的口感，讓消費者能安心享用。
▲莊効澄總監表示自己從「禾乃川豆製所」的模式，體會了六級產業化的可能性。
日本今村奈良臣教授所提倡的六級產業化能使市場規模擴大，經由生產、加工、販售一體化提升附加價值，將二級及三級產業導入農業，以及由農業與二、三級產業合作，創造出屬於地區特色的商機及產業，帶來新的附加價值，從而促進地區的再生及活化。莊効澄表示，如何從本地的食材出發，設法去活用地域資源，促進新事業的開創，同時也增進消費者的利益，「禾乃川豆製所」的這個項目很值得做為借鏡。
本埠設計 B+P ARCHITECT
本埠設計 B+P Architects致力於以不同材料及空間拼湊出全新的生活場景及建築空間，改變人在空間中的狀態。同時重視建築中乘載著許多具有時間意義的空間架構，及其生活樣貌的特性氛圍，並且思考建築初始之美，藉由”整理”來重現老房子，藉”創意”提供新的空間想像，以縫補介面的態度與視角著手景觀、建築、室內、展場設計，針對不同類型與規模之案件，深入挖掘其需求之內部本質與基地之外部狀況，找尋最適切的形式與材料回應其生活最大可能，透過保持平衡的整合與細緻的琢磨，企圖追求具有內斂深化之概念和流暢感知之空間體驗。
地址：台北市萬華區環河南路二段133號
Mail：bportarchitect@gmail.com
Tel：02-2336-5826
澄璞設計
為客戶完成許多養生宅作品的澄璞設計，對於退休人士的空間需求相當理解，其作品多考量住宅環境與自然共生，為屋主創造良好活動的場所，鑑於近年來逐漸增加的在家工作者，莊効澄以其中醫世家的養生哲學為客戶規劃動靜皆宜的居家工作空間，深受客戶歡迎。
電話：03-317-1256、03-325-4789
地址：桃園縣蘆竹鄉經國路902號5樓
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【撰文：Chris Hsu／攝影：吳佳容／資料協力：本埠設計 B+P ARCHITECT】
