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若鶴大正藏》百年老建物的再生,究極地酒銘柄的歷史傳承

獲得2014年優良設計大賞(Good Design Award) 産業用空間類的「若鶴大正藏」,是富山縣若鶴酒造的釀酒倉庫,創建於大正11年建造的歷史建物,被富山縣砺波市列為指定文化財。遭遇阪神淡路大地震的摧毀,2012年鶴酒造為慶祝創業150週年,將「大正蔵」進行改修,委託金沢工業大学的教授蜂谷俊雄以及金沢計画研究所進行規劃,除了Good Design Special Award,改修的精神延續也獲得中部、富山縣、砺波市等地方建築獎的肯定。

因此2016年見學館日本見學企劃,將「若鶴大正藏」列入參訪對象,深入富山縣砺波市探詢名水之鄉的酒造老品牌,觀摩建築重生之美。

▲此行「若鶴酒造」的見學採訪,由廣報CSR推進Group Leader殿村弘一先生為我們解說導覽,並邀請「杰瑪設計」總監游杰騰,一同探究陳年品牌與建物重生的故事。 

大正蔵,創建時的酒藏魅力

時を超え、心酔わす空間へ

「超越時空限制的空間,展現企業品牌的永恆意義」,是建物改修的精神宗旨,運用建築物的歷史特徴,詮釋品牌的古法精神,富饒底蘊的時空軌跡,講述著若鶴酒造的釀酒精神,透過老物件的觸摸與踩踏,感受最真誠的守候與傳承,成就空間的時代意義。

金沢計画研究所與若鶴酒造也期望藉由歷史建物的重整,傳遞保護與傳承歷史的社會意義,展現日本企業對於保存社會脈絡的理想,同時以歷史建築物的守護精神象徵對社員的重視,修復建物的過程也帶領員工走入企業的歷史脈絡,不但具有教育意涵,也進一步塑造企業與品牌的認同意識。使老建物再生的能量不只在設計本身發光,而能擴散至企業認同與社會教育的層面。

▲2016年見學館日本見學富山縣第一站,前往百年歷史的「若鶴酒造」參訪,頂著烈陽由外頭欣賞大正藏之美。

維持土藏原本的外觀,「漆喰の壁」和「瓦葺きの屋根」都是沿襲舊規制打造,被拆除的山牆移到入口做為標誌性的立面,並在牆上點綴金與銀的馬賽克磚,當夜晚打上燈光,閃爍的樣貌如同螢火蟲,而螢火蟲的存在表示一個地方的水質清澈;同時也保留酒藏的老煙囪,分別將基座與頂端放置在外部與內部入口,紅磚上被火吻的焦炭流露著當年的作業痕跡;低頭端倪入口廊道的石粒,殿村弘一先生說這是富山縣庄川的溪石,鋪陳在地景色的意象,也回應若鶴酒造的地酒品格。

室內空間部份則將建築再生成為展示場和研修室,原本是兩層樓高的空間以四層階梯式的錯層設計規劃出使用空間,引入劇場的空間概念,讓最高層的賓客也能輕易注視一樓舞台的狀況。天花板與最上層的地板保留原來的木材,豎立於空間中的四根大木柱是樹齡一百三十年的赤松。空間保留良好的回音效果,吸引許多藝文音樂團體在此展演交流,激盪藝術與清酒的另類火花,成為當地老建築再生的典範。

▲用庄川溪石圍繞大正藏,入口的設計亦結合附近地形,古樸的素材詮釋在地意象。

▲保留老煙囪的末段,與新廠房的煙囪對話,提醒新的一切均來自過往的歷程。

▲將原先兩層樓的酒廠改為四段階梯的層次空間,提供見學使用,由於擁有極佳的回聲效果,也常做為藝文展演空間。

▲過去大正藏所使用的釀酒槽,一層樓高的製造容器排排陳列極為壯觀,可想見當時釀造現場的陣仗。

▲保留過去大正藏的倉庫大門,象徵釀酒使命的延續。

縈繞大正藏的若鶴精神

在釀造清酒的過程中,最重要的元素不外乎是釀酒原料米與水,還有空氣中的微生物。

富山縣是名水之鄉,降在山區的大量積雪是天然水庫,水質優良含有各種礦物質,水甜有回味,日本環境省選定全國名水百選之中富山縣佔了四處,其中「瓜裂の清水」來自砺波市,也是若鶴酒造的取水來源。而若鶴釀酒的原料米,均使用富山縣産的酒造好適米(注:指特別適合釀酒的酒米品種),以“酒米之王”「山田錦」為主,部分使用僅次於山田錦的第二大酒米「五百萬石」,以及富山縣農業試験場研發的新品種「雄山錦」。

▲大正藏外用酒樽改造的接水容器,邀請賓客掬起一瓢飲,顯示此地水質的甘甜。

▲入口的折板屏風遮掩內部結構,點綴金銀馬賽克描繪螢火蟲飛舞的自然景象,藉由螢火蟲表示此地水質的淨澈。

▲日本藏元外,以杉樹枝葉紥成的球體「杉玉すぎたま」(亦稱「酒林さかばやし」),除了是酒藏的標誌,亦表示此年度釀造新酒的熟度用。當新酒完成時,將新綠的杉玉懸掛正門,隨時間經過,杉玉由翠綠轉成茶褐色代表酒的熟成。以此得知新酒醸造的進度及情況。

若鶴の緣起

若鶴起源於1862年徳川時代末期,一開始是越中(現在的富山縣附近)的富農得到了加賀藩釀酒的許可,後來由桜井宗一郎家族繼承並於現在藏元所在地經營釀酒事業。到了1910年由稲垣小太郎繼承,其長男做為助左右手繼承經營,1914年(大正3年)設立若鶴酒造株式会社。一開始釀造量不超過300石(注:「石」是日本古代的容積單位,1石=10斗,相當於54117公升),加上經驗不純熟、設備不齊全吃了許多苦頭,在大家同心協力修正技術、並改善設備的努力下,情況逐漸好轉,業績也開始蒸蒸日上,終於在大正五年(西元1916年)將釀造量提升至超過1200石,使若鶴酒造有了嶄新的一頁。

創社至今,歷經大正時期的搶米風潮、大戰缺糧、戰時修訂酒稅法改為配給制,面對戰後黑市酒和私釀酒橫行,若鶴酒造在清酒釀造之餘研發蒸餾酒、混成酒,並引進先進設備生產威士忌,日本全國只有八處生產威士忌,若鶴酒造是其中一處。同時掌握趨勢開發新酒,例如近年來大受女性市場歡迎的利口酒(注:混成酒的一種),除了以釀造酒為基底的梅酒與柚子酒,亦開發以蒸餾酒為基底的梅酒威士忌;企業創新的膽識也可從新酒米的原料使用觀察出來,屢屢替日本酒的經營打開新的局面。

藝術般的指導,馥郁清酒靈魂

大正蔵(新潟杜氏)と昭和蔵(南部杜氏)それぞれの長所を生かして芳醇な優良清酒を世に送り出します。

藏元的靈魂人物杜氏,主導清酒的口感與香氣,除了原物料與氣候因素,杜氏的性格也影響酒的氣節,加上每位杜氏拿捏糖化和發酵的平衡尺度不同,所醞釀出來的風味也大異其趣,有的溫潤,有的醇厚,有的甘爽。杜氏指釀酒領導者,取自中國古代造酒名人杜康之姓,根據殿村弘一先生表示,每當杜氏唱起莊重渾厚的釀酒歌,即表示釀酒的動作要開始了,藏人依隨歌聲做為釀酒動作的節奏,讓藏元裡頭各項工作的節律一致,也透過歌聲計算時間,掌握釀造的時程。若鶴釀酒遵循古法堅持使用人工與手作來維持清酒釀造的溫度,彷彿人的用心能讓酒更加甘醇。

至於若鶴酒造的杜氏流派,全日本的杜氏流派以南部、越後、但馬為三大杜氏,位於北陸的若鶴酒造,同時邀請新潟縣的越後杜氏與岩手縣的南部杜氏教授釀酒技術,一開始分別讓兩個流派的杜氏各自主導酒藏,藉由競爭激盪香醇,結合越後與南部杜氏的各種優點,成就淡麗辛口、風味純淨的若鶴大吟釀。其中在越後杜氏的指導下,昭和55年更曾獲得全國新酒評鑑會金賞。

地酒配地食,為和食誕生的日本酒

酒與料理的關係,微妙地加成美食的享受,如同德國豬腳與德國啤酒的絕配口感、葡萄酒無法在法國與義大利料理中缺席,日本酒同樣是會席料理中的要角。近年來日本各地的酒廠都在推廣「地酒配地食」(注:使用當地原物料釀造的酒,搭配當地料理食用),採訪當天也問及殿村弘一先生,若鶴酒造的酒與富山縣何種料理搭配最適合?

富山縣擁抱著富山灣的山珍海味,新鮮魚類讓生魚片成為在地鮮食,另外富山以高濃度的黑醬油為名,濃稠的醬油使酒的風味也得跟著醇厚,味覺才不致被海鮮與醬油的味道壓制,也因此地處豐裕飲食環境的若鶴酒造,除了有水果芳香的大吟釀,也有蘊藏優雅勁道的辛口大吟釀。

肉身緊實的白肉生魚片搭配淡麗辛口合宜,如同鮭魚卵適合風味紮實的辛口大吟釀。

見學觀察家:杰瑪設計游杰騰

平時精於美食品味,也懂得淺嚐美酒的游杰騰,此次深入日本傳統酒藏,理解釀酒過程也見識傳統職人的堅持精神,「參訪酒造、見習酒藏,能讓人更靠近日本酒的品格與信念,進入蘊含人生哲理的品酒意境。

幾乎被地震摧毀的大正藏,歷經酒廠、倉庫到見學場地的生命轉變,見證若鶴酒造對“根本”的重視。游杰騰表示,大正蔵象徵著若鶴酒造的初始,而製酒的功能隨著新廠房的落成也逐漸變成倉庫,即使阪神淡路大地震造成局部解體,致使酒藏的深度縮減,為更有效利用歷史建物,不讓代表品牌成就的酒藏荒棄在時間的洪流之中,若鶴酒造致力保存與修復,重新規劃成為品牌的見學展示所,透過建物重生展現酒造的歴史與精神。

▲透過DVD揭示若鶴酒造的釀酒過程與品牌精神,游杰騰欣賞若鶴酒造的堅持:「即使電腦機械設備已可精準控制釀酒比例,若鶴酒造仍舊相信人的智慧與經驗,是日本酒的靈魂精髓。」

▲見學中的試飲,令人實際感受38%精米步合釀製的大吟釀,蘊含的澄淨風味。

▲品嚐之前,不防先欣賞素顏美酒的透明色澤,聞聞香氣的濃郁與清淡,入口後透過舌尖上滾動感受風味再入喉。

見學的最後,殿村弘一先生讓我們一一試飲若鶴的各式清酒,或許是酒造的熱情與執著已植入人心,品嚐起來格外有感。循著老廠房裡的歷史軌跡,賞析建物本身的風華,閉上眼,彷彿看見厚雪寒冬中藏人們推開廠房大門,接著聽見杜氏的歌聲響起……

若鶴大正藏

電話:0763-32-3032

地址:〒939-1308 富山県砺波市三郎丸208

官網:www.wakatsuru.co.jp

杰瑪設計

「杰瑪設計」由沉潛於個性空間設計的游杰騰主持,認為空間風格的形成應不受限於「空間本體」, 並專注為不同個性的客戶滿足住的需求,擅長透過設計手法與家具、家飾等變動元素的演繹,打造出充滿生活經驗與個人品味的個性宅,致力於營造出充滿藝術與人文的情境故事。

電話:02-2717-5669

地址:台北市松山區民權東路三段144號8樓825室

官網:www.jmarvel.com

粉絲團:杰瑪設計 JMID個性宅

【撰文:柯霈婕/攝影:吳佳容/圖片協力:若鶴酒造】

(警語:酒後不開車,安全有保障。)

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