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夏の饗宴.日式空間巡禮》居酒屋飲食。衚同燒肉

晚間,日本的上班族不馬上回家,卻是走進居酒屋,或許會很好奇居酒屋究竟有什麼樣的魅力,可以將所有的日本上班族的心緊緊的抓住。

居酒屋在日本行之有年,伴隨著所有日本上班族走過每個經濟難關,這儼然成為一種文化,甚至賦予社交行為,要融入一個公司群體,一定要與公司的同仁們一同進入居酒屋,就在這酒酣耳熱之際交流悄悄展開來。

去過居酒屋的人會發現,其實日本居酒屋的店內設計很簡單,往往就是一個吧台與座位,料理也多以現做居多,如串燒、天婦羅等配菜,當然一定要有酒。

▲日本居酒屋設計。

吧台的飲食空間設計,雖然對日本人來說是個相當熟悉的設計,但對於台灣人來說卻還是一個陌生的使用情境。但最近台灣也開始引進像這樣的吧台飲食空間,例如衚同燒肉四號店。

位在仁愛路上的衚同燒肉四號店,或許你會對這樣特殊的「衚同」字感到好奇。

胡同燒肉體系下有眾多分店,而每間分店都有不同的「胡同」字組成象徵其分店的意義以及區隔。而胡同燒肉的柯副總表示,衚同燒肉四號店的最大的特色除了想要滿足更多不同需求客人之外,在空間上他們將日本的居酒屋的吧台設計帶進台灣,因此被賦予里程碑的使命。

或許會好奇像這樣的吧台飲食文化在台灣接受度高嗎?

柯副總表示台灣目前以台北的對於這樣的吧台飲食接受度比較高,所以他們以這間衚同四號店為出發點,希望將這樣的設計推到更多地方。

環顧衚同燒肉四號店的設計,走向中日混合的風格,空間寬敞並且會看見一些設計小巧思在裡面。窗花與格柵式在空間中占很大比例,透過格柵進入光線,落在空間中呈現一種特別的風情。

挑高窗的設計讓陽光可以盡情灑進室內,並且營造出一種恢弘感。

▲二樓的空間設計採包箱式的,讓想要與自己好友相聚的人有一個獨立空間。

但其實吧台設計才是衚同燒肉四號店的重頭戲。

柯副總表示吧台的飲食空間看似一對一的簡單規畫,但其實這樣用餐情境卻是最難經營的地方。

飲食空間的學問其實並不是如同我們想的那樣的簡單,空間會影響用餐者的用餐行為以及心情,而吧台經營困難點在於,因為用餐者大多是個人前來,要如何滿足個人服務的需求,就考驗吧台服務生的細心觀察,從互動中了解客人想要的服務方式,從行為到談論話題皆要能滿足客人,所以柯副總說要站吧台招呼客人的服務生都必須要有兩把刷子才行,要懂得應對進退還必須隨時補充時事新知。

▲牆面上放置的酒架,其實是胡同二字組成。

朱志峰設計師表示,過去曾在日本待過一段時間,日本的居酒屋的老闆往往都是主人兼服務生,在幾公分不到的距離裡,客人與老闆間的互動靠一個眼神就明白了。不過因為台灣人的用餐習慣還是偏向自成一國的模式,也難怪這樣的吧台文化在台灣推行還是需要再一點時間。



▲ 不過因為吧台是採近距離的用餐模式,所以廚師在處理料理的過程其實也是一場料理秀,真是兼具味覺與視覺的饗宴。

吧台設計會如此走遍日本的居酒屋,除了是空間大小考量之外,其實這樣的近距離交流,也可以拉近與顧客之間的心,讓吃不再只是一件溫飽的行為,這當中含括了交流行為、視覺與味覺享受,整體結合在一起,雖然複雜但卻是一個很精緻的飲食過程。

朱志峰設計師表示,餐飲空間的設計要考量的部分真的很廣,從員工到顧客,從動線到心理層面都必須做到面面照應,但一個好的空間,身體會告訴你,日本的居酒文化到台灣來勢必需要一點時間上的磨合,但是很樂見其成這樣的飲食文化能讓台灣的饕客們有一個新的體驗。



衚同燒肉四號店

FB:胡同燒肉

官網:www.hutong.com.tw

地址:台北市大安區仁愛路四段91巷12號

餐廳電話:(02)2777-2549

營業時間:18:00~23:00

【編輯:王蓓禹Penny/攝影:謝濬如Jean/圖片協力:玳爾設計】

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