境庭設計》法式宮廷的精緻美食文化
聊到宮廷文化,第一個閃過的總是法國。
法國有太多的美令人嚮往,大至絢麗炫目的宮廷建築與內裝,小至食衣住行等民生日常,在理解宮廷風格之前,我們得先認識宮廷文化,那麼這一篇我們就從最接近你我的「飲食」聊起吧!
法國的美食以精緻聞名,講究配料、菜餚與醬汁,每一道菜對廚師而言,都是一項藝術的創作,也被喻為是最能表現廚師內涵的料理。最有名的「藍帶」從巴黎開始,就連法國政府也相當重視飲食,怎麼說呢?2014年米其林餐廳的排行榜上,日本東京上榜餐廳更勝巴黎,法國外交部立刻推動「美味法國」活動,接著邀請世界各國的駐法大使在凡爾賽宮享受法式料理饗宴。
法國料理一般分為開胃菜、前菜、主菜、乳酪、甜點五大項,有極為講究的用餐順序跟用餐禮儀,餐具的擺放是飲食文化的內容之一,除了會吃也要會品酒。
但其實十六世紀以前,法國人都是用手取食,上等人跟下等人的差異在使用幾根手指抓食,以及貴族餐桌備有盛裝花瓣和香草水的洗指缽。在凱薩琳皇后尚未加入法國皇室之前,法國人的餐桌只有肉類,而且都是整隻燒烤不切片、上桌後再用手撕取食,配菜也多半只有豆類,更別說餐後甜點的存在,而且呢,女人在當時是無法加入宴席的。
一切都是這位佛羅倫斯人的功勞:是她改革了中世紀的古老烹飪傳統,使其重生為現代的法國烹飪技術。
20世紀作家尚‧歐立厄(Jean Orieux)所說的她,是凱薩琳·德·梅迪奇(Catherine de Medici)。
via wikipedia
凱薩琳·德·梅迪奇是誰呢?
她是法國宮廷歷史中著名的凱薩琳皇后,來自義大利富商梅迪奇家族,嫁給法國國王亨利二世時,娘家擔心她吃不慣、住不慣,給她帶了許多服飾、生活用品與食物,甚至製作工匠、宮廷御廚也一塊陪嫁,這一帶,把文藝復興最精緻的貴族文化和生活習慣,都一併帶進了法國。
自從凱薩琳嫁入法國宮廷後,梅迪奇家族的廚子也跟著在法國定居,研究起當地的食材,帶著專人為她設計的食譜,間接將極盛時期的義大利菜傳至法國,義大利常見的魚類、蘆筍、香菜、蕃茄南瓜等蔬果也上了法國餐桌,法國宮廷菜單常見的松露、雪酪、通心粉、小牛胸線甚至馬卡龍,其實都源自義大利。
▲巴黎米其林一星餐廳Les Fables de la Fontaine的主餐。via劉亭宏
隨著凱薩琳入主法國皇宮,女性開始可以出現在餐桌,與王公貴族一同用餐。她熱愛美食,經常舉辦盛大宴會,安排餐序時,刻意將甜食與鹹食區分開,帶出爾後餐後甜點的習慣。而她的盛宴中除了美食,刺繡精美的桌布、瓷器餐具與來自威尼斯的玻璃器皿,替法國的用餐禮儀奠定了基礎。
最早棉花取得不易,只有義大利上流社會人士才有資格使用,伴隨凱薩琳皇后的入主,除了引進叉子為餐具、慢慢改變進食方式之外,不再用衣袖擦嘴,使用起潔白的桌布跟餐巾,我們在法國高級餐廳看到一貫的白桌巾與餐巾形象,就是這樣來的。凱薩琳皇后也將晶瑩剔透的玻璃杯帶到法國宮廷,玻璃杯對十四世紀的歐洲還是個稀少珍貴的舶來品,在此之前法國人多使用銅或錫製的杯子飲酒,當他們在透明的玻璃杯倒入葡萄酒,也學會邊飲酒邊欣賞酒色變化的感官樂趣。
十六世紀的法國,宮廷內已衍生出一套細緻講究的飲食文化,強調食材的新鮮度,研調各種醬汁及烹飪方法來凸顯食材的原味,此外,擺盤的巧思也是法國料理重要的原則之一。路易十四在凡爾賽宮扮起烹飪比賽,賜予廚藝精良者泉藍帶獎(CORDO NBLEU),流傳至今就是大家熟悉的「藍帶」光環。喜愛美食的路易十五、十六的皇室中也產生許多名廚,法國大革命後,宮廷廚師流落市井,宮廷裡的飲食方式漸漸滲入市民社會,成為根深蒂固的文化,在法國各地陸續展開法式美食的興盛時代。
▲Restaurant David Toutain的前菜,法國料理的擺盤不只精美更訴求創意。via劉亭宏
法國美食烹飪家布里亞.薩瓦蘭曾經說過:「發現一道新菜,要比發現一顆新星給人類造福更大。」可見料理飲食對法國人的重要性,延續這樣的飲食文化,餐廳的空間設計自然不可小覷。宮廷經常有宴會需求,長桌是基本配備,在長桌前後的端景牆設計是餐廳空間的設計重點,通常以畫作或是鏡飾表現,並且在下方搭配一張矮櫃展示玻璃器皿;兩側牆面則讓落地格窗與絨布垂簾當做焦點,空間條件允許才會在窗與窗之間的牆面再擺上桌檯,放置藝術品或花器。
▲巴黎古老的五星級酒店Hôtel de Crillon不只空間傳承皇室風情,餐桌擺設與飲食也承襲法式優雅。via Hôtel de Crillon
▲受限於公寓格局,採取宮廷圖騰的壁紙與水晶吊燈來彰顯宮廷感,藉由黑色、靛藍的空間基色,點綴不鏽鋼、鏡面、水晶以及仿古金,成功凸顯宮殿的晶瑩與輝煌。via Casa Vogue
▲慢慢地從過往宮廷過渡至現代空間,簡化不少金碧輝煌卻多了優雅。灰色是現代宮廷最安全的色彩,看似樸素的餐廳空間,設計師用了兩張造型誇大的主人椅以及端景的藝術鏡面來表現空間張力。via KRISTIN PETRO
▲在現代宮廷的空間設計之中,也有立面乾淨、僅透過家具表現高雅的做法,古典造型的橢圓椅背,搭配亮面餐桌與鏡面邊櫃,不張揚的水晶燈也同步暈染細緻。via Jennifer Pacca Interiors
總結一句,美食對法國人而言,不僅是一種享受,更是一種藝術。